Ai, šviežiai spaustos apelsinų sultys - kas daro jį tokį gerą skonį? Ar tas paslėptas dažų kvapas skiedžiasi? O gal subtilus kandžių kamuolių užuomina?
Tyrėjai išskyrė daugiau nei 40 natūralių junginių, sudarančių apelsinų sulčių aromatą. Uosdami išgautus junginius, savanoriai palygino kai kuriuos kvapus su benzinu, pjauta žole, rožėmis, sūriomis kojomis ir medvilniniais saldainiais.
„Patys kai kurie iš jų dvokia, bet yra būtini maišymui“, - sakė Anne Plotto iš JAV Žemės ūkio departamento Žemės ūkio tyrimų tarnybos.
Plotto pateikė analogiją, kaip į saldaus deserto receptą įberti žiupsnelį druskos. Nedideliais kiekiais netikėti ingredientai sustiprina bendrą skonį.
Mokslininkai taip išsamiai ištiria OL cheminę sudėtį, nes aromatiniai junginiai paprastai išgaruoja, kai sultys koncentruojamos saugojimui ir transportavimui. Taigi sulčių kompanijos perka „aromatines pakuotes“, kurios pridedamos prie koncentrato, kai jis paruošiamas su vandeniu. Šiose pakuotėse yra įvairių koncentracijų trūkstamų junginių.
„Tikslas yra užfiksuoti šviežiai išspaustą skonį“, - pasakojo Plotto „WordsSideKick.com“ pokalbyje telefonu. Jos tyrimas skirtas padėti JAV apelsinų sulčių bendrovėms konkuruoti pasaulinėje rinkoje. Vien tik Floridoje citrusinių vaisių pramonė yra 8 milijardai dolerių per metus.
Norėdami patobulinti skonio pakuotes, Plotto ir jos kolegos įvertina, kiek tam tikro junginio reikia žmogui, kad jis jį aptiktų.
„Jei įdėsite per daug [vieno junginio], tai nebus gerai“, - sakė Plotto. To išvengti būtų galima nustatant mažiausią reikiamą kiekį.
Atlikdami kelis testus, savanoriai užuodė ir paragavo įvairių gėrimų. Aromatai gali paveikti skonį ne tik per nosį, bet ir prarijus gerklės nugarą rijimo metu. Skirtingi junginiai gali sąveikauti tarpusavyje tokiu būdu, kuris sustiprina ar slopina jų aromatą.
Gali būti sąveika ir su nelakiomis medžiagomis, tokiomis kaip cukrus, rūgštys ir minkštimas, kurios kondensacijos metu neišgaruoja. Anot Plotto, „be kvapo“ sulčių, kurioms nebuvo pridėta jokių aromatų, jos turi saldų, rūgštų skonį - jam teko daug kartų paragauti nustatant skonio testus.
„Tai nėra blogai“, - sakė ji.
Šviežiai kvepiančios apelsinų sultys pataria apie sūrias kojas, dažų skiediklius ir kandžius.