Kaip Suši Veikia

{h1}

Suši yra daug daugiau nei žalios žuvys. Sužinokite apie sušių rūšis, iš kur atsirado suši, kaip gaminti suši namuose ir ką reiškia apsilankyti suši bare.

-Suši yra ir modernus kulinarinis skanėstas, ir japonų tradicija, datuojama šimtais metų. Tačiau yra daugybė klaidingų nuomonių apie suši. Pavyzdžiui, suši nėra vien tik žaliavalgystė. Žuvis yra tik vienas iš daugelio galimų ingredientų, kuriuos galima dėti į suši.

Šiame straipsnyje mes sužinosime, iš kur atsirado suši, sužinosime apie įvairias suši rūšis ir panagrinėsime, ką reiškia apsilankyti suši bare. Taip pat išmoksime gaminti suši namuose.

Suši pagrindai

Dažniausiai pasitaikanti klaidinga nuomonė apie suši yra ta, kad tai yra tiesiog žalios žuvys arba kad žalios žuvys yra neatsiejama suši dalis. Kai žaliava patiekiama pati, ji vadinama sashimi. Nors iš pradžių suši buvo žalios žuvies, jis gali būti gaminamas iš įvairių ingredientų.

Žuvies, kaip ingrediento, svarba priklauso nuo to, kur bus gaminamas suši. Tokijuje, mieste, kuriame yra didžiausia pasaulyje žuvų rinka, nigiri-zushi paprastai būna ryžių kąsnio su kruopščiai supjaustytu žuvies gabalėliu viršuje, o Osakos regiono suši gali būti agurkai ir kitos daržovės ar prieskoninės žolelės, supjaustytos ryžiais, ir traškūs jūros dumbliai, arba nori.

Jungtinėse Amerikos Valstijose, maki zushi yra labiausiai paplitusi suši forma. Ši forma apima ryžius ir norus, susuktus su antpilu ant bambuko kilimėlio, tada supjaustytą į mažus kąsnio dydžio ritinius. Populiarus Kalifornijos ritinys yra ritinys iš vidaus, kurio sudėtyje yra krabų mėsa, avokadas ir agurkas.

- Ryžiai yra pagrindinis visų sušių ingredientas. Trumpi arba vidutiniai grūdai kruopščiai virti ir sumaišomi su specialiu ryžių acto, cukraus ir druskos mišiniu. Ryžių tekstūra ir konsistencija yra gyvybiškai svarbūs tinkamam sušiui gaminti - jie turėtų būti šiek tiek lipnūs, o ne gležni ar purūs. Naudotas actas neturėtų užgožti natūralaus ryžių skonio.

Taigi, suši yra tiesiog specialiai paruošti ryžiai, patiekiami su įvairiausiais padažais, įvairių formų ir dydžių. Faktiškai, chirashizushi, JAV kartais vadinamas ryžių salotomis, yra tiesiog dubuo suši ryžių su užpilu.

Suši atsirado beveik prieš tūkstantį metų, kai žaliavinė žuvis buvo konservuojama laikant ją tarp ryžių sluoksnių. Per kelias savaites ryžiai fermentuojasi, o gaminami chemikalai neleido žuvims prastėti. Kai fermentacijos procesas buvo baigtas, žuvis buvo paruošta valgyti. Galiausiai japonai pradėjo kartu valgyti ryžius ir žuvį. Šio tradicinio suši, žinomo kaip narezushi, vis dar valgomas Japonijoje, nors sakoma, kad jo skonis yra gana aštrus. Jis vis dar gaminamas įdedant druską, žuvį ir ryžius į medinę statinę ir keletą savaičių užpilant sunkiu akmeniu.

Ryžių acto išradimas pavertė fermentacijos procesą nereikalingu, o Osakos regiono virėjai ryžius ir jų gabaliukus pradėjo pilti į mažas medines formeles, sukurdami oshizushi. Suši išpopuliarėjo Edo regione, kuris šiandien žinomas kaip Tokijas, kur virėjai išrado nigiri-zushi, rankomis suformuodami ryžius į mažas kišenes ir spausdami ant jo viršaus.

Kitame skyriuje sužinokite apie skirtingus suši ingredientų tipus.

Suši toppai

Lašišos ikrai

Lašišos ikrai

Jei gaminate suši namuose, galite laisvai dėti savo suši bet ką. Tačiau tam tikri ingredientai laikomi „klasika“ dėl japonų virtuvės tradicijų ir skonio.

Nors žalios žuvies nereikia, vieni geriausių sušių gaminami iš šio ingrediento. Jūros druskos yra mažiau linkusios į bakterijas ir parazitus nei gėlavandenės žuvys. Atminkite, kad rūšys ir nomenklatūra skiriasi Japonijoje ir JAV ir kad panašios veislės dažnai pakeičiamos viena kita, atsižvelgiant į vietą ir sezoną.

Tarp garsiausių suši ingredientų yra keletas rūšių tunų, įskaitant paprastąjį tuną, didžiųjų akių ir geltonąjį peleką. Kuo didesnis riebalų kiekis, tuo vertingesnė mėsa su pilvojo paprastojo tuno, žinomo kaip toro, sąrašo viršuje. Neapdorota tuno mėsa yra įvairių rausvų atspalvių ir yra sodraus, beveik sviestinio skonio. Skumbrė taip pat dažna. Lašiša, pagauta jūroje, yra mėgstamiausia suši. Neapdorotas minkštimas yra stulbinančiai oranžinės spalvos ir turi stiprų skonį. Kiti jūros gėrybių suši gaminiai yra krevetės, kalmarai, aštuonkojai, unguriai, moliuskai ir ikrai (šviežių žuvų kiaušiniai).

Tamago yra specialiai paruoštas omletas, pagamintas pridedant plonus kiaušinių sluoksnius, kol jie suformuoja tankią, colio storio gabaliuką. Tada tai pritvirtinama prie suši ryžių kąsnio su noro juosta. Avokadas yra mėgstamiausias ingredientas Japonijoje, kur jo pavadinimas maždaug reiškia „sausumos tuną“. Agurkai ir grybai taip pat patenka į sušių ingredientų, kurie nėra jūros gėrybės, sąrašą, tačiau jūs galite naudoti praktiškai bet kurias daržoves.

Kaip suši veikia: veikia

Wasabi milteliai

Kaip suši veikia: suši

Marinuotas imbieras arba gari

Kai kurie iš svarbiausių sušių ingredientų iš tikrųjų nėra suši dalis. Šou, sojų padažo rūšis, naudojama sušio gabalėliams panardinti. Valgykite marinuotą imbierą arba Gari, valo gomurį tarp sušių porcijų. Wasabi, aštrus žalias krienų pusbrolis, gaminamas į pastą ir naudojamas tiesiogiai sušiuose arba pridedamas prieš pat valgymą, kad būtų šiek tiek papildomos. Tikrasis wasabi yra retas JAV - dažnai kaip pakaitalas naudojamos krienų ir garstyčių pasta (nudažyta žalia spalva).

„Sushi“ bare

Saba (skumbrė) nigiri-zushi

Saba (skumbrė) nigiri-zushi

Valgymas suši bare mažai skiriasi nuo valgymo įprastame restorane. Tačiau naujokai neturi jaudintis - žinoma, kad suši barų darbuotojai yra paslaugūs.

Pats baras supa teritoriją, kurioje veikia sušių virėjai. Sėdėdami bare galėsite pasikalbėti su virėjais ir pamatyti juos veikiančius. Jūsų virėjas gali turėti pasiūlymų dėl to, kas yra sezono metu, ar, jo manymu, jums gali patikti, todėl nebijokite klausti. Taip pat galite pranešti jam, jei nenorite žuvies. Suši užsakomi tiesiai iš šefo, o gėrimai ir kiti maisto produktai, pavyzdžiui, sriuba, užsakomi iš serverių. Laukimo personalas taip pat gali atsakyti į visus klausimus, kurie jums gali kilti apie suši barą.

Labui yra tradicinis sušių barų gėrimas, tačiau sake ir suši nėra vartojami tuo pačiu metu - jie abu yra ryžių pagrindu, todėl skoniai nėra laikomi papildomais. Šviesus alus (japoniškas ar naminis) arba žalioji arbata laikomi gerais gėrimais, kuriuos turi turėti su suši. Vanduo ar putojantis vanduo taip pat veikia. Jei pasirinksite gerti dėl sake, nepamirškite užpilti už žmogų, su kuriuo valgote, ir leiskite jiems išpilti už jus. Manoma, kad nepadoru pilti savęs.

Užsisakę suši rūšies, galite negauti tik vieno gabalo. Pavyzdžiui, „Nigiri-zushi“ paprastai būna poromis. „Sashimi“, kuris dažnai patiekiamas suši baruose, visada valgomas su lazdelėmis. Suši gali būti valgomi su lazdelėmis, tačiau taip pat priimtina valgyti kaip maistą su pirštais. Sojos padažą reikia vartoti saikingai, o tik įdaro kraštą reikia pamirkyti, niekada ne ryžius. Suši mirkymas sojos padaže yra šefo įžeidimas.

Toliau paaiškinsime, kaip gaminti suši namuose.

Suši baras „Lingo“
  • Itamae-san - vyriausiasis šefas
  • Irrashai mase - Galbūt išgirsite virėją tai šaukiant. Tai reiškia: „Ateik, pasveikink“.
  • Gari - marinuotas imbieras
  • Ohashi - lazdelės
  • Šou - sojų padažas
  • Suši-Suki? - Ar tau patinka suši?
  • Wasabi - į krienus panašus pagardas

Gaminti suši namuose: Žuvų pasirinkimas

„Toyko“ žuvų turgus

„Toyko“ žuvų turgus

Japonijoje suši paprastai nėra gaminami namuose. Suši barai ten beveik visur paplitę, o japonai dažnai mano, kad tik suši virtuvės šefas gali pagaminti tinkamą suši. Valgydami suši namuose, jie to užsisako. Taip pat nėra prasmės pirkti didelį kiekį žuvies ir kitų ingredientų, kuriuos reikia valgyti tą naktį. Tačiau rengiant suši namuose ypatingais renginiais gali būti smagu ir skanu.

Jei nuspręsite savo sušyje naudoti žalią žuvį, būkite labai atsargūs ten, kur perkate. Negalite naudoti tik jokios žalios žuvies - ieškokite suši ar sashimi rūšies žuvies. Jums gali tekti apsilankyti Japonijos rinkose arba paklausti vietiniame sušių bare. Įprasta žuvis nėra tvarkoma ketinant ją paruošti neapdorotą, todėl greičiausiai joje yra bakterijų ir parazitų, kuriuos pašalinti galima tik virinant. Gėlavandenės žuvys netinka valgyti žalios.

Kai rasite tinkamos rūšies žuvį, įsitikinkite, kad ji yra šviežia. Šviežia žuvis kvepia švara, o ne žuvimi. Jei žuvis yra sveika, ji turėtų turėti aiškias akis ir tvirtas, pritvirtintas svarstykles. Jei žiūrite į filė, stebėkite, ar nepakito spalvos ir neliko minkštų dėmių - tai visi žuvų požymiai, kurie yra mažiau nei švieži. Kai kurios žuvys, ypač lašišos, greitai sušlampa, kai tik sugaunamos. Jei negyvenate prie vandenyno, galbūt nerasite šviežių suši rūšių žuvų. Šaldyta žuvis prieš naudojimą turėtų būti visiškai atšildyta šaldytuve.

Gaminti suši namuose: Ryžių paruošimas

Kaip suši veikia: arba

Pirmasis žingsnis gaminant suši yra ryžių paruošimas. Ryžiai patys gali būti bet kokie balti vidutinio ar trumpo grūdo ryžiai, tačiau Azijos maisto rinkose parduodami ryžiai, žymimi etikete „suši ryžiai“.

Ryžiai turi būti skalaujami, kol vanduo iš ryžių bus beveik skaidrus. Atlikite tai atsargiai, kad ryžiai nesusmulkintų ir nesulaužytų. Filtruoklis gali būti per grubus, bet švelniai sukamas vanduo aplink ryžius puode veikia gerai. Tada ryžius reikia pusvalandį pamirkyti šaltame vandenyje, tada nusausinti.

Galite pridėti šiek tiek sake (japoniškų ryžių vyno) ir gabalėlį dashi konbu, tamsiai žalios džiovintos rudadumbliai, prieš kepant ryžius. Ryžius užvirkite ir virkite ant vidutinės ugnies su puodo dangčiu 15 minučių, po to dar virkite dar maždaug 20 minučių ant silpnos ugnies. Kai ryžiai bus paruošti, kelioms sekundėms paverskite ugnį aukšta. Kai karštis užges, leiskite ryžiams sustingti 15 minučių.

Kaip suši veikia: kaip

Kol ryžiai mirka ir verda, galite paruošti actą. Azijos rinkose parduodami buteliai iš anksto pagaminto suši acto, tačiau pasigaminti patiems yra nesunku. Pradėsite nuo ryžių acto - jokia kita rūšis neveiks. Tada įpilkite cukraus ir druskos. Savo knygoje „Suši manekenėms“ autoriai Judi Strada ir Mineko Takane Moreno penkiems puodeliams ryžių rekomenduoja ¼ puodelio acto, 1 šaukštą cukraus ir 1½ šaukštelio druskos. Šie ingredientai turėtų būti maišomi tol, kol mišinys bus skaidrus ir gali būti atšaldytas. Įmaišius į ryžius, ji turėtų būti kambario temperatūra.

Ryžių ir acto sumaišymas yra šiek tiek sudėtingesnis procesas nei paprasčiausias jų išminkymas ir maišymas. Pirmiausia ryžius reikia „paversti“ dubeniu. Paprastai naudojamas plokščias medinis dubuo, tačiau tinka bet koks stiklinis ar plastikinis dubuo (metalas reaguos su actu). Žemo profilio dubuo leis ryžiams tolygiai atvėsti. Ryžius iš puodo „ištepkite“ mentele arba acte sudrėkinta medine suši mentele, puodą apversdami aukštyn kojom ir įmesdami ryžius į dubenį. Nepamirškite išimti dashi konbu. Tada laikykite irklą virš ryžių ir lėtai supilkite actą. Perkelkite irklą per ryžius, kad actas pasiskirstytų tolygiai. Išmaišykite ryžius, švelniai padalindami juos mentele ir apversdami. Tuo pačiu metu ryžiai apveskite ventiliatorių, kad jie greitai atvėstų. Kai ryžiai nustoja garuoti, galite nustoti suktis ir plakti. Ryžius uždenkite drėgnu rankšluosčiu, kol jie patiekiami, ir laikykite kambario temperatūroje.

Toliau mes jums parodysime, kaip paversti savo ryžius ir kitus ingredientus įvairių rūšių suši.

Gaminti suši: „Nigiri-zushi“ ir „Temaki“

Kaip suši veikia: veikia

Šiose nuotraukose ir instrukcijose bus parodyta, kaip sukurti keletą įprastesnių sušių rūšių. Atminkite, kad nesame suši ekspertai - mes taip pat mokėmės tai daryti. Padažui mes naudojome plonai supjaustytas morkas, avokadą ir agurką.

Kaip suši veikia: arba

Viršų reikia supjaustyti griežinėliais, kad jie tilptų į suši arba ant jo. Pjaustymas yra savaime meno forma. Antpilus galima supjaustyti gabaliukais, sumalti, nuskusti, supjaustyti plytelėmis arba supjaustyti į koštukus. Čia mes turime morkų drožles ir ilgus agurko griežinėlius.

Pirštų suši, arba nigiri-zushi, gaminamas formuojant nedidelį ryžių kąsnį į pailgą formą. Pirmiausia panardinkite pirštus į acto vandenį, tada delne suformuokite ryžius. Nespauskite ryžių per stipriai, tik tiek, kad jie priliptų.

Kaip suši veikia: arba

Kaip suši veikia: arba

Nykščiu padarykite nedidelę įdubą vienoje suši pusės. Ši pusė bus apačia, todėl suši gabalas turėtų šiek tiek pasislinkti viduryje, kai jį nustatysite.

Lengviausia iš pradžių pasidaryti kelis nigiri-zushi gabalus, o paskui sudėti viršūnes. Pirmiausia galite tiesiog uždėti antpilus arba pridėti Wasabi seriją. Tai yra pirmieji mūsų gaminami suši gabaliukai. Jie nėra tobuli, bet gerai paragavo. Prireiks šiek tiek praktikos, kol jūsų suši atrodys taip gerai, kaip skonis. Norų juostelę taip pat galima apvynioti aplink kiekvieną suši gabalą, tačiau jei patiekiate suši su noru, jis turėtų būti patiekiamas nedelsiant, o norai vis dar traškūs.

Kaip suši veikia: veikia

Kaip suši veikia: suši

Dabar mes padarysime rankinį ritinį, arba temaki. Tai nori kūgis su ryžiais ir užpilu viduje. Pradėkite nuo pusės noro gabalėlio. „Temaki“ lengviausia padaryti, jei norą laikote rankoje. Ryžius paskleiskite ant vieno noro galo, apimdami maždaug trečdalį jo. Ant viršaus uždėkite padažą įstrižai.

Kaip suši veikia: suši

Kaip suši veikia: veikia

Apatinį kampą sulenkite į viršų ir virš viršaus, tada pradėkite sukti norus ta pačia kryptimi. Baigę sukti, turėtumėte turėti kūgio formos suši gabalėlį. Ryžiuose esanti drėgmė padės norams suklijuoti.

Mes panagrinėsime, kaip pasigaminti valcuotą suši ar makizushi.

„Sushi“ gaminimas: „Futomaki“ ir „Uramaki“

Kaip suši veikia: veikia

„Makizushi“ yra valcuoti suši ir yra įvairių rūšių, atsižvelgiant į tikslią formą ir dydį.

Kaip suši veikia: arba

Futomaki yra tai, apie ką daugelis galvoja galvodami apie suši. Pirmiausia padėkite norų lapą ant savo bambuko kilimėlio, blizgančia puse žemyn. Maždaug du trečdalius norų uždenkite ryžiais (tikriausiai šiek tiek mažiau, nei pavaizduota čia). Padažykite ryžius.

Kaip suši veikia: kaip

Kaip suši veikia: veikia

Sulenkite bambuko kilimėlį, apversdami norus ant viršutinės dalies. Būkite atsargūs ir neįmeskite kilimėlio į savo suši. Kai kilimėlis liečiasi su tolimiausiu ryžių kraštu, pradėkite tvirtinti ritinį.

Laikykite ritinį su kilimėliu virš jo ir suimkite tolimiausią kilimėlio kraštą. Patraukite jį kiekviename kampe ir viduryje, kad pritvirtintumėte ritinį. Kai ritinys yra pakankamai tankus, užbaikite sukimąsi, patraukdami kilimėlį į priekį. Jei reikia, pirmiausia galite pakartoti priveržimo procesą.

Kaip suši veikia: suši

Kaip suši veikia: suši

Dabar jūs turite pilną futomaki ritinį. Ritinėlį perpjaukite per pusę labai aštriu peiliu, spausdami tiesiai žemyn per ritinėlį, kad nenorėtumėte išbristi. Kiekvieną pusę perpjaukite dar du kartus, kad gautumėte aštuonis makizushi gabalus.

Kaip suši veikia: arba

Kaip suši veikia: suši

Vidiniai ritinėliai arba uramaki, yra pagaminti kaip futomaki, bet jūs pradedate nuo plastikinio apvyniojimo ant bambuko kilimėlio, o ryžius paskleiskite tiesiai ant jo. Tada suberkite norus ant ryžių, ant viršaus uždėdami padažus. Viską tiksliai kaip futomaki.

Užbaigtą ritinį prieš pjaustant galima apvolioti sezamo sėklose ar kitu garnyru.

Kaip suši veikia: suši

Įvairūs suši gaminiai atrodo labai patraukliai ir daro puikų arklį. Nepamirškite sojų padažo ir wasabi panardymui, o imbiero šaknies - gomuriui tarp suši gabalų valyti.

Norėdami sužinoti daugiau apie suši ir susijusias temas, peržiūrėkite nuorodas kitame puslapyje.


Vaizdo Papildas: Diena su J.Cernys #23 Dariaus kelias. Sushi restoranas. Kai visi pries..




LT.WordsSideKick.com
Visos Teisės Saugomos!
Dauginti Jokių Medžiagų Leidžiama Tik Prostanovkoy Aktyvią Nuorodą Į Svetainę LT.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LT.WordsSideKick.com