Kaip Veikia Varškės Duona

{h1}

Sūrio duona labai skanu, bet ar kada pagalvojote apie technologiją? Sužinokite, kaip ši technologija veikia!

Jei jūs kada nors buvote San Fransiske, Kalifornijoje (kur atrodo, kad kiekvienas restoranas tiekia košę su duona), ar daugelyje kitų pasaulio vietų, kur tai yra kuokšteliniai gaminiai, tada patyrėte savitą aštraus skonio skonį. košės duona! Dėl skonio būtent ši rūgštynė duona yra išskirtinė. Bet ar kada susimąstėte, iš kur atsiranda tas skonis?

Pasirodo, košės duona yra šimtmečių senumo konservavimo ir laikymo technologija mielės ilgą laiką, ir būtent ši technologija sukuria nuostabų skonį. Šiandien maisto parduotuvėje mieles superkame kaip miltelius gražiose folijos pakuotėse, tačiau prieš šimtmečius maisto prekių parduotuvių nebuvo (ir folijos šiuo klausimu) nebuvo. Žmonės patys raugavo mieles ir palaikė jas gyvas naudodami terpę, vadinamą košės starteris. Kepėjai, kurie šiandien naudoja starterį, naudoja šią seną, tačiau vis dar naudingą technologiją. Tiesą sakant, kai kurios starterių partijos jau egzistuoja dešimtmečius, perduodamos iš vieno draugo į kitą ar iš kartos į kartą!

Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip veikia rūgštynių užkandis ir kaip tai padeda pasidaryti kepalą varškės duonos. Mes jums pasakysime, kaip galite pasigaminti savo tradicinį užkandį, taip pat pateiksime pagrindinį raugintos duonos receptą. Kai baigsite, visiškai kitaip pažvelgsite į rūgštynių duoną!

Mielės, glitimas ir anglies dioksidas

Jūs gaminate duonos košę iš tų pačių pagrindinių ingredientų, kuriuos naudojate bet kuriai kitai duonai. Du svarbiausi ingredientai yra miltai ir mielės.

  • Mielės yra vienaląstis grybelis, kuris suskaido kviečių miltuose esančius krakmolus, sudarydamas cukrų. Tai yra fermentacija. Kai mielės veikia krakmolo ir cukraus molekules, jos išskiria anglies dioksido dujas ir alkoholį. Mielės yra a raugas agentas duonai. Būtent tai verčia duoną kilti.
  • Miltai gaunami iš bet kokių maltų grūdų, tačiau daugumoje duonos yra kvietinių miltų. Du baltymai, esantys kviečių miltuose, gliadinas ir gluteninas, sudaro elastingą medžiagą, vadinamą glitimo. Minkant tešlą, jūs padedate glitimui formuoti ilgas, sriegiuotas grandines. Šios glitimo grandinės padeda sulaikyti anglies dioksido dujas, sukurdamos mažas skylutes, sukuriančias orinę duonos tekstūrą.

Didelis skirtumas tarp raugintos duonos ir „įprastos“ duonos, kurią šiandien perkate ar kepate, yra mielių šaltinis. Daugelis kepėjų šiandien naudoja kultivuojamas mieles, kurios pateikiamos pakuotėje. Pakuotėje yra gyvų mielių grybelių su sustabdyta animacija! Mielės buvo išdžiovintos, konservuotos ir suformuotos į miltelius. Į mieles pridedate miltų, vandens, cukraus ir druskos, kad susidarytumėte duonos kepalą. Vanduo vėl suaktyvina mielių grybelius, kurie maitinasi cukrumi ir krakmolu, kad duona pakiltų.

Sūrumo duona su mielėmis susijusi visiškai kitaip. Mielių košės grybeliai iš tikrųjų nuolat gyvi skystoje terpėje, vadinamoje a starteris. Kepėjas gaudo ore plūduriuojančias laukines mieles, kad sukurtų starterį nuo nulio, arba gauna draugo puodelį aktyvaus starterio ir jį praplečia.

Pasirodo, kad užkandis yra tas, kuris rūgštai duonai suteikia išskirtinio skonio...

Laukinių mielių gaudymas

Kaip veikia varškės duona: duona

Prieš šimtus metų, kol nebuvo supakuotų mielių, kepėjai naudojo rauginto košės užkandį, kad mielių atsargos būtų gyvos ir patogios. Jie laikydavo puodą gyvos kultūros miltų / vandens terpėje ir „maitindavo“ kasdien arba kas savaitę, kad mielės išliktų gyvos ir aktyvios. Norėdami suprasti, kaip veikia rūgštus starteris, pažvelkime, kaip galite sukurti starterio partiją, naudodami ore plūduriuojančias gyvas mieles!

Norėdami atlikti šį eksperimentą, jums reikės:

  • Keramikos gniužulėlis, plastikinis indas ar stiklinis indas, geriausia su laisvu dangčiu
  • Medinis šaukštas
  • Audinio gabalas
  • Šiek tiek miltų (geriausia be konservantų) ir vandens

Norėdami pradėti kultūrą, stikliniame ar keramikiniame dubenyje sumaišykite du puodelius miltų ir du puodelius vandens (senais laikais kepėjas tikriausiai turėjo specialų molio skrebutį starteriui). Ant viršaus uždėkite skudurėlį ir leiskite atsisėsti ant virtuvės prekystalio. Pasirodo, kad aplinkui visą laiką ore plūduriuoja mielės, o kai kurios šios mielės pateks į jūsų miltų / vandens mišinį. Tada jis pradės augti ir dalintis.

Po 24 valandų jūs išpilate maždaug puodelį mišinio ir maitinate jį dar vienu puodeliu miltų ir kitu puodeliu vandens. Po kelių dienų mišinys taps putotas, augant mielių populiacijai. Putą sukelia anglies dioksidas, kurį sukuria mielės. Pradinukas jame taip pat turės bakterijų - laktobacilų. Tai suteikia šiek tiek rūgštaus duonos skonio, sukuriant pieno rūgštį! Alkoholis, kurį sukuria mielės, ir pieno rūgštis kartu yra rūgštynės duonos išskirtinio skonio šaltinis!

Šiuo metu dažnas klausimas yra: "kodėl miltai neužsiteršia visokiomis pelėsių ir bakterijų rūšimis ir nekelia šlykštaus pavojaus sveikatai ????" Pvz., Jei ant prekystalio išmesite dubenį cukraus vandens ar apelsinų sulčių, būtent taip ir atsitiks. Pasirodo, krakmolas duonos miltuose yra kažkas, su kuo nesusitvarko daugybė bakterijų, o cukrus - (kai kurias detales žr. Kaip maistas veikia). Mielės, atvirkščiai, sukuria specialius fermentus, susijusius su krakmolu. Mielės ir laktobacilos taip pat „nuodija“ kultūrą jų pagamintu alkoholiu ir pieno rūgštimi. Tai apsaugo kitas bakterijas.

Palikite starterį penkias dienas ant virtuvės prekystalio. Pradedantis fermentuoti, jis skleis stiprų aromatą - švelnų ir alkoholinį, o ne ypač patrauklų. Maitinkite tai kiekvieną dieną ar dvi, padaliję į pusę ir įpildami puodelį miltų ir puodelį vandens (kitą pusę galite išmesti). Kai pamatysite vandeningą medžiagą, plūduriuojančią viršuje, ją išmaišykite. Sourdough kepėjai tai vadina „kabliu“. Per savaitę užkandis tapo tirštu skysčiu, pavyzdžiui, blynų tešla. Jis bus šiek tiek gelsvas.

Šiuo metu galite atlikti vieną iš dviejų dalykų:

  • Galite laikyti šaldytuve, kad mieles sulėtėtų. Tada turėsite maitinti tik kas 5 ar 6 dienas.
  • Arba laikykite jį ant prekystalio ir maitinkite kiekvieną dieną.

Jei jums nepatinka idėja „ore plūduriuojančios laukinės mielės“, yra ir kitų būdų, kaip pradėti gaminti:

  • Gaukite draugo ar kito kepėjo puodelį užkandžių. Jūs paimate puodelį starterio, įberiate miltų ir vandens, kad jo daugiau būtų. Starteris gali tęstis metų metus.
  • Starterį galite gaminti su įprastomis supakuotomis mielėmis, kurias perkate parduotuvėje. Pradėkite taip, kaip aprašyta aukščiau, ir tiesiog pridėkite į jį mielių paketą.
  • Arba galite nusipirkti supakuotų raugintų patiekalų mišinių maisto parduotuvėje arba užsisakydami paštu.

Kai kurie užkandžiai naudoja pieną, o ne vandenį, o kai kurie pradedančiųjų receptai reikalauja cukraus ar medaus, kurie skatina fermentaciją. Yra pradedančiųjų, kurie taip pat naudoja bulves. Bulvėse yra krakmolo, o tai mielėms suteikia daugiau cukraus.

Kai ateina laikas kepti duoną, į tešlą pridedate puodelį šios gyvos kultūros, kad gautumėte mieles, reikalingas duonai rauginti. Jūs papildote puodą, įpildami tokio paties kiekio miltų ir vandens, o reguliarus maitinimas palaiko kultūrą.

Kepimas varškės duonos

Kaip veikia varškės duona: kaip

Kūčių duonos receptų pavyzdžių galite rasti kulinarijos knygose ir internete. Galite rasti rūgščios baltos duonos, ruginės duonos, viso grūdo duonos, sausainių ir net pyrago receptų. Kai tik turite užkandį, galite kepti varškę daugybe būdų.

Receptuose vartojami įvairūs terminai, susiję su užkandžiais, įskaitant kempinė ir sutelkti. Kempinė dažnai nurodo starterio mišinį su įdėtais miltais ir kitais sausais ingredientais. „Poolish“ yra dar vienas kempinės pavadinimas. Kai kurie receptai reikalauja korektūra starteris. Norėdami įrodyti užkandį, ištraukite dalį jo iš šaldytuvo ir tiekite maždaug per dieną, kad gautumėte putojantį „įrodymą“, kad mielės yra aktyvios.

Štai paprastas sūrio receptas iš labai populiarios kulinarijos knygos, kurią galbūt turite savo virtuvės lentynoje - 1989 m. Leidimas „Geresnių namų ir sodų kulinarijos knyga“. Šis receptas šiek tiek apgaunamas, naudojant kartu tiek rūgštynių užkandžius, tiek supakuotas mieles. Tokiu atveju pradinis puodelis suteikia skonį, o supakuotos mielės garantuoja, kad duona greitai ir patikimai pakils.

Štai receptas:

  • 1 puodelis sūrio užkandžio
  • 5 1/2 - 6 puodeliai universalių miltų
  • 1 pakuotė aktyvių sausų mielių (2 1/4 šaukštelio)
  • 1 1/2 puodelio vandens
  • 3 šaukštai cukraus
  • 3 šaukštai margarino arba sviesto
  • 1/2 šaukštelio kepimo sodos
  • 1/2 šaukštelio druskos

Sūrio užkandį turite laikyti kambario temperatūroje, taigi, jei savo užkandį turite šaldytuve, prieš pradėdami maišyti duoną, kurį laiką jį išmeskite į puodelį. Dideliame dubenyje sujungsite 2 1/2 puodelio miltų ir mieles (tai padarys 4 ketvirčių stiklinis dubuo). Kaitinkite vandenį, cukrų, sviestą ir druską iki šiltos (maždaug 110 laipsnių pagal Farenheitą). Į miltų ir mielių mišinį įpilkite skysčio. Tada supilame rauginto starterio. Maišykite 30 sekundžių mažu greičiu su elektriniu maišytuvu. Šiuo metu mišinys atrodo labai lygus ir kreminis, be to, kvepia labai švelniai. Tada 3 minutes maišote dideliu greičiu. Tai yra tada, kai pradedate pastebėti, kad tešloje vystosi elastingumas. Praktiškai plaka plakiklius į maišytuvą! Norėdami tešlą pastumti žemyn, turite laikyti grandiklį ar šaukštą ant rankos. Įdomu žiūrėti!

Atskirame dubenyje sumaišykite 2 1/2 puodelio miltų su soda. Tada supilkite jį į mielių mišinį. Maišykite iki sausų ingredientų ir pradinio mišinio. Tada pabandykite pridėti kiek įmanoma daugiau likusių miltų - nuo 1/2 iki 1 puodelio. Šiuo metu tešla tampa gana kieta.

Kitas žingsnis yra minkymas - duonos gaminimo dalis, kuri daugeliui kepėjų atrodo labiausiai maloni, nes minkydami galite pajusti, kaip rankose tešla keičiasi. Tešlą padėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir pradėkite stumti bei traukti. Norint, kad tešla būtų tinkamo standumo, tai užtruks apie šešias – aštuonias minutes. Sužinosite, kad tai padaryta, kai galėsite jį paspausti pirštu, o jis pasirodys dešinėje atgal, o ne dantis.

Tešlą suformuokite į rutulį ir supilkite į riebalais išteptą dubenį. Uždenkite jį ir padėkite į šiltą vietą, kad pakiltų, kol jis padidės dvigubai - maždaug nuo 45 iki 60 minučių.

Kaip veikia varškės duona: varškės

Kaip veikia varškės duona: duona

Kai jis padvigubės, permuškite - dar viena patenkinama duonos kepimo dalis. Tešlą padėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir padalykite į dvi dalis. Uždenkite šiuos du gabalėlius maždaug 10 minučių ir leiskite jiems pailsėti. Padarykite juos į du apvalius kepalus. Du kepalus sudėkite į riebalais išteptą kepimo skardą ir vėl uždenkite, kad jie pakiltų, kol jie bus maždaug dvigubai didesni (apie 30 minučių). Tuomet laikas kepti kepalus 375 laipsnių orkaitėje apie 30 - 35 minutes.

Kaip veikia varškės duona: duona

Turėtumėte gauti traškią duoną, turinčią širdingą, kramtomą tekstūrą ir nuostabų sūrumo skonį!

Skyriuje Nuorodos galite rasti daugybę patiekalų užkandžių ir sūrių duonos receptų. Jūs netgi galite sukurti startuolį, kurį galėsite perduoti draugams, kad pradėtumėte naują tradiciją!


Vaizdo Papildas: NEKALČIAUSIA BANANŲ DUONA | SWAN KITCHEN.




Tyrimas


Lazeris Parodo, Ar Valgėte Savo Daržoves
Lazeris Parodo, Ar Valgėte Savo Daržoves

„Google“ Užbaigs „Blogą“ Partnerystę Su Jav Kariuomene, Tačiau Tik 2019 M
„Google“ Užbaigs „Blogą“ Partnerystę Su Jav Kariuomene, Tačiau Tik 2019 M

Mokslas Naujienos


Išspręsta: Atskleistos Paslaptingos Struktūros Kinijos Dykumoje
Išspręsta: Atskleistos Paslaptingos Struktūros Kinijos Dykumoje

Robotas Žuvis Veda Mokyklą
Robotas Žuvis Veda Mokyklą

Ryklių Priepuoliai Greičiausiai Sekmadienį Per 6 Pėdas Vandens
Ryklių Priepuoliai Greičiausiai Sekmadienį Per 6 Pėdas Vandens

Ar Žuvis Gali Būti Girdima?
Ar Žuvis Gali Būti Girdima?

Kaip Karolio Didžioji Pakeitė Pasaulį
Kaip Karolio Didžioji Pakeitė Pasaulį


LT.WordsSideKick.com
Visos Teisės Saugomos!
Dauginti Jokių Medžiagų Leidžiama Tik Prostanovkoy Aktyvią Nuorodą Į Svetainę LT.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LT.WordsSideKick.com