Kaip Veikia Sūris

{h1}

Sūrio yra visur. Tai gali padaryti bet kokį skonį geresnį. Taigi, kas tiksliai yra sūris? Skaitykite apie sūrio gaminimą ir sūrio rūšis.

Sūrio pokalbiai
  • Faktai apie sūrį
  • Sūrio užkandžių receptai
  • Bulvių sriuba su žaliu čili sūriu
  • DiscoveryHealth.com: Sūrio galerija

Amerikiečiai mėgsta savo sūrį: 2005 m. Amerikiečiai suvartojo vidutiniškai 31,4 svaro sūrio vienam asmeniui. Graikai sunaudoja daugiausia vienam asmeniui per metus - 58,7 svaro [šaltinis: Viskonsino pieno rinkodaros taryba], tačiau JAV yra sūrių gamybos lyderė pasaulyje - 2005 m. Ji sudarė 4,3 milijono tonų [šaltinis: JAV pieno produktų eksporto taryba].. JAV yra keli įstatymai, reglamentuojantys sūrio pardavimą ir gaminimą. Pavyzdžiui, daugelio sūrių negalima parduoti JAV, nes FDA reikalauja, kad visi žalio pieno sūriai (sūriai, pagaminti iš nepasterizuoto pieno) būtų brandinami mažiausiai 60 dienų [šaltinis: FDA]. Žaliame piene gali būti bakterijų, sukeliančių su maistu plintančias ligas. Seno amžiaus sūriai, tokie kaip „Parmigiano-Reggiano“, yra per sūrūs, rūgšti ir sausi, kad sulaiko bakterijas.

Pienas nėra oranžinis... kodėl kai kurie sūriai yra geltoni ir oranžiniai? Iš pradžių sūris galėjo būti skirtingų atspalvių baltas, geltonas arba oranžinis, atsižvelgiant į tai, kada jis buvo gaminamas ir ką karvės valgė. Pavasarį ir vasarą karvės valgė šviežią žolę ir kitus augalus, kuriuose buvo beta karotino ir vitamino D. Dėl to atsirado geltonasis sūris. Žiemą karvės valgydavo šieną, todėl sūris būdavo blyškus. Labiau pageidautina buvo pavasarį ir vasarą gaminami sūriai, todėl sūrininkai pradėjo dažyti savo sūrį. Dabar tapo tradicija dažyti tam tikros rūšies sūrius.

Apsilankykite bet kurios maisto prekių parduotuvės sūrio skyriuje ir pamatysite svaiginančią įvairių formų, dydžių, tekstūrų, skonio ir stiliaus sūrių įvairovę. Vis dėlto visa tai turi keletą bendrų dalykų. Iš esmės sūris yra lengvai gabenamas ir konservuojamas pienas (dažniausiai iš karvių, taip pat iš ožkų, avių ir kitų gyvūnų). Natūralios būklės piene yra daugiau kaip 80 procentų vandens. Pašalinę vandenį ir suspaudę likusias kietąsias medžiagas, turite sūrio [šaltinis: Jenkins]. Pakeliui yra daugybė įvairių dalykų, kuriuos sūrininkai gali padaryti, kad pakeistų sūrio skonį ir išvaizdą.

Bet kaip tai atsitinka? Kodėl mes gaminame (ir valgome) sūrį, kuris yra dvokiantis ir pelėsis? Ar „Velveeta“ ir „Cheez Whiz“ yra tikras sūris? Ir kodėl tie pakuotojų gerbėjai vis tiek vadinami „sūrio galvutėmis“? Šiame straipsnyje mes sužinosime viską apie skirtingas sūrio rūšis, sūrio gaminimą ir jo vietą mūsų istorijoje bei kultūroje.

Sūrio rūšys

Yra daug skirtingų sūrių rūšių ir nėra standartinio jų klasifikavimo būdo. Kai kurie sūriai taip pat priklauso ne vienai kategorijai. Juos galima klasifikuoti pagal amžių, kilmės šalį, riebalų kiekį, pieno kiekį, gamybos būdus, struktūrą ir ypatingas savybes. Stevenas Jenkinsas, žinomas amerikiečių sūrių ekspertas ir „Confrérie des chevaliers du Taste Fromage“ (elito sūrių žinovų draugija) narys, siūlo šias kategorijas [šaltinis: Jenkins]:

  • Šviežias
  • Minkštai prinokę
  • Nuplauta žievė
  • Natūrali žievė
  • Mėlynas veidas
  • Nevirti, nespausti
  • Virti, spausti
  • Apdorota

Švieži sūriai yra patys pagrindiniai. Jie yra nevirti, nenaudoti ir kartais vis dar yra sudėtyje išrūgos (skystoji pieno dalis). Jie ilgai neužsibūna, todėl juos reikia valgyti greitai, kai tik pagaminsite. Šiai sūrio kategorijai priskiriama mocarela, varškės sūris, rikota, grietinėlės sūris, ūkininko sūris, maskarponė ir queso freska. Šviežiam sūriui būdinga minkšta, kreminė tekstūra ir švelnus skonis.

parmezano sūris


Filippo Monteforte / AFP / „Getty Images“
parmezano sūris

Minkštai nokinti sūriai yra pusiau minkštos tekstūros ir kartais turi baltą arba "žydinčią" odą. Tai sukuriama naudojant formas (plačiau apie tai vėliau). Minkštai nokinti sūriai paprastai yra šiek tiek kvapnesni ir sviestesni nei švieži sūriai, tačiau jie vis tiek yra labai švelnūs. Camembert ir Brie yra šios rūšies sūrio pavyzdžiai.

Dauguma „dvokiančio“ sūrio rūšių, kaip ir „Limburger“, yra nuplauta žievė, arba vienuolyno sūris. Šie sūriai turi rausvai oranžinę luobelę. „Kvapas“ gaunamas skalbiant skystyje, tokiame kaip sūdytas vanduo, vynas ar alus, nokinimo metu. Skalbimas skatina bakterijų ir pelėsių augimą, dėl kurio sūris turi labai stiprų kvapą ir skonį.

Kai kurie sūriai turi lukštus, kurie susidaro natūraliai, be pelėsių ar bakterijų. Šie natūralios žievės sūriai paprastai yra brandinami ir yra sunkesni už kitų rūšių sūrius. Daugelis jų gaminami iš žalio pieno, įskaitant anglišką „Stilton“ ir prancūzišką „ageage de chèvre “.

Anglų Stiltonas yra a mėlynojo sūrio sūris. Šie sūriai primena marmurą, o melsvai žalios spalvos venos kerta per šviesų sūrį. Venose yra pelėsių kultūros, įvedamos sūrio gamybos metu. Priklausomai nuo sūrio rūšies, pelėsiai gali suteikti jam labai stiprų skonį. „Maytag Blue“, „Gorgonzola“ ir „Roquefort“ yra ir kiti mėlynojo sūrio sūrio pavyzdžiai.

Čedaras, vienas iš labiausiai žinomų sūrių, yra nevirti, suspausti sūris. Tai reiškia, kad varškė nebuvo kaitinama ir sūris buvo išspaustas, kad būtų labai kompaktiška, tanki tekstūra. Virti, spausti Prieš paspaudžiant, sūrio varškė įkaitinama. „Parmigiano-Reggiano“, „Gruyère“ ir „Emmental“ yra visi virti, presuoti sūriai. Šioje kategorijoje yra makaronų filata, sūriai, pavyzdžiui, provolonas, į kuriuos įtempiama varškė.

Bet kas yra tufas?

- „Mažoji Mis Muffet sėdėjo ant kufto,
Valgyti jos varškę ir išrūgas;
Greta pasirodė voras, kuris atsisėdo šalia jos
Ir išgąsdino Miss Muffet “.

Daugelis vaikų yra susipažinę su šia darželio rima, kuri pirmą kartą pasirodė spausdintine 1800-ųjų pradžioje. Mis Muffet „varškė ir išrūgos“ greičiausiai buvo arba varškė, arba košė, desertas, pagamintas iš pieno, cukraus ir šliužo. Tufetas greičiausiai buvo mažmeninė žodžio „tuftas“ forma ir reiškė „žemą išmatą“.

Lydytas sūris Techniškai tai nėra sūris, o sūrio gamybos proceso šalutinis produktas. Jis gali būti gaminamas su sūrio dalimis, tačiau lydytas sūris taip pat gali būti išrūgos, grietinėlė, vanduo, dažikliai, dervos ir kiti ingredientai. Jis ilgai tarnauja, lengvai tirpsta ir gali būti pagamintas iš įvairių rūšių tepamų rūšių. Ši sūrio rūšis apima amerikietišką sūrį (nors šis pavadinimas taip pat naudojamas kai kuriems amerikiečių gaminamiems čedarams), taip pat tokius produktus kaip Cheez Whiz, Velveeta ir purškiamąjį sūrį. Tačiau ne visas lydytas sūris yra pagamintas amerikietiškai - taip pat perdirbamas prancūziškasis „La Vache Qui Rit“ (juokianti karvė).

Sūris (išskyrus lydytą sūrį) gali būti gaminamas iš žinduolių, išskyrus karves, pieno. Mėlyno sūrio „Roquefort“ ir virti, išspausti sūriai „Pecorino Romano“ gaminami iš avių pieno. Daugelio rūšių sūris, įskaitant minkštintą ir mėlynąjį sūrį, gali būti gaminamas su ožkos pienu.

Nepaisant šaltinio, pienas yra pagrindinis sūrių gamybos komponentas. Kitame skyriuje apžvelgsime, kaip gaminami visi šie sūriai.

Sūrio gaminimo pagrindai

Visas sūris prasideda nuo pieno. JAV dažniausiai sūris gaminamas pasterizuotu pienu. Kai kurie sūrio žinovai tvirtina, kad žalio pieno sūris skanesnis, o kai kurios mažos pieno perdirbimo įmonės gamina žalio pieno sūrį (nors sūris turi būti brandinamas 60 dienų). Be to, kad pasterizuotas pienas sūriui gaminti yra ne tik saugesnis, bet ir lengvesnis, nes jo elgesys yra nuspėjamas.

Sūrio gaminimas


© Fotografas: Fotomy | Agentūra: „Dreamstime“
Pienas padalijamas į varškę ir išrūgas.

Stambūs sūrių gamintojai pieną gauna cisternose, kurios turi būti švarios ir išlaikyti pieną maždaug 42 laipsnių Farenheito (5,6 laipsnių Celsijaus) temperatūroje. Mažos pieninės gali naudoti pieną iš savo bandos. Surinkęs pieną, jis supilamas į didžiulį indą ir pašildomas.

Pirmiausia pienas turi atsiskirti į varškė (kietas) ir išrūgos (skystas). Norėdami pradėti šį procesą, laktozė, arba pieno cukrus, turi tapti pieno rūgštimi. Pašildę pieną, sūrių gamintojai prideda starterio kultūros, kurioje yra vienos ar kelių rūšių bakterijos, įskaitant Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus helveticus. Šios bakterijos taip pat žinomos kaip pieno rūgšties bakterijos (LAB), nes jos metabolizuodamos gamina pieno rūgštį. Konkretus bakterijų mišinys priklauso nuo gaminamo sūrio rūšies.

sūrio varškė


Justinas Sullivanas / „Getty Images“
Sūrio varškė

Viskas tik garbanoje. Tik patys tradiciškiausi amatininkų sūrininkai, gamindami sūrį, ir toliau naudoja tikrus veršienos (arba ėriuko, arba ožiuko) skrandžio gabalus. Daugelis sūrininkų dabar naudoja genetiškai modifikuotą šliužo fermentą. Blauzdos genai pridedami prie bakterijos ar grybelio, todėl ji gamina chimozinas, pagrindinis fermentas šliužo fermente. Kai kurios bakterijos ir grybeliai gali sudaryti į šluotelę panašų koaguliantą, žinomą kaip mikrobų šliužo fermentas, atskirai fermentuojant. Daržovių „šliužo fermentą“ taip pat galima gaminti iš tokių augalų kaip figos lapai ir erškėčiai. Žmonės, kurie dėl moralinių ar religinių priežasčių nori vengti sūrio, gaminamo iš gyvūninės fermento, turi atidžiai perskaityti etiketes, kad būtų įsitikinę.

Kai pieno rūgštingumas padidėja, kazeinas (vienas iš baltymų piene; kitas išrūgos) gali susitraukti. Tam reikia pridėti šliužo fermentas, tai yra fermentų grupė, išgaunama iš jaunos karvės, avies ar ožkos skrandžio gleivinės. Skrandyje šliužo fermentas leidžia gyvūnui virškinti motinos pieną. Įpilant į pieną, kazeinas virsta varške.

Atsistojęs iki dviejų valandų, varškė turi savo išvaizdą ir tekstūrą, kad būtų varškė arba pudingas. Sūrio temperatūra šiuo metu priklauso nuo gaminamo sūrio rūšies. Paprastai aukštesnė temperatūra gamina tvirtesnius sūrius. Tada varškė pjaustoma naudojant įrankį, vadinamą a arfa, kuris išskiria išrūgas. Varškės dydis lems sūrio rūšį - minkšti sūriai gaunami iš stambios varškės, o kietesni - iš labai smulkios varškės. Išrūgos nusausinamos ir naudojamos kaip priedas perdirbtuose maisto produktuose ir gyvūnų pašaruose.

Kiti sūrio gaminimo proceso veiksmai priklauso nuo sūrio rūšies. Mes apžvelgsime galimybes kitame skyriuje.

Sūrio gaminimas

Kai sūris sutirštėja į varškę ir pasūdomas, dar reikia keletą žingsnių, kol jis bus paruoštas valgyti. Visi jie tikrai priklauso nuo to, ką gamina sūrininkas. Nors sūrio rūšis tapo veiksniu atsižvelgiant į pieno temperatūrą ir varškės dydį, paskutiniuose etapuose skirtumai dar labiau padidėjo.

Sūrio gaminimas


© Fotografas: Wd | Agentūra: „Dreamstime“
Presavimas - vienas iš paskutinių sūrio gaminimo proceso žingsnių

Pavyzdžiui, jei sūrininkas gamina čedarį (arba panašų nevirtą, išspaustą sūrį), jis / ji gali čederis varškė. Atliekant šį procesą, varškė sudedama viena ant kitos, suspaudžiama ir vėl sukraunama, kad išstumtų didžiausią išrūgų kiekį ir išdžiūtų. Tada jie smulkiai supjaustomi, pasūdomi ir suspaudžiami į formas.

Virti, išspausti sūriai gaunami iš išvirto ir išmaišyto varškės, kad būtų minkšta, stangri tekstūra. Dėl aukštų temperatūrų standesni sūriai, tokie kaip „Emmental“, o žemi, sukuria tinkamą „fontina“ tekstūrą. Mocarelos gamyba baigiasi pasibaigus virimo procesui. Mėlynieji sūriai iš viso nėra gaminami, nes norint, kad augtų pelėsiai, jie turi laisvesnę tekstūrą.

Druska pagardina sūrį, taip pat neleidžia greitai sugesti. Jei druskos į varškę dar nebuvo pridėta, sūrį galima trinti ar nuplauti druska ar net paberti sūrioje „vonioje“. Visi šie metodai skirtingai veikia sūrio skonį - tokie sūriai kaip „Parmigiano-Reggiano“ gauna druskos trintuvą, o išplautos odos sūriai plaunami sūrymu ar kitais skysčiais.

Vėliau sūris paprastai sudedamas į formą. Kai kurie yra spaudžiami, kad būtų pašalinta daugiau išrūgų, o kiti tiesiog supjaustomi. Kuo daugiau sūris bus spaudžiamas, tuo tankesnė bus jo tekstūra. Kai kurie sūriai baigiami gaminti po šio etapo, tačiau daugelis jų praeina nokinimas arba senėjimo laikotarpis.

Prieš šį etapą sūriai, kuriuos reikia nokinti, paprastai būna švelnūs ir guminiai. Brandinimo metu sūrio pieno baltymai dar labiau suskaidomi ir įgauna daugiau skonio. Du svarbiausi brandinimo veiksniai yra temperatūra ir drėgmė, todėl sūris paprastai brandinamas kruopščiai kontroliuojamose laikymo vietose. Minkštiems sūriams reikia didelės drėgmės, jie greitai bręsta. Kietiems sūriams reikia šiek tiek mažesnės drėgmės. Dėl drėgmės sūris netampa per sausas ir leidžia tinkamai sunokti. Daugybė sūrių nokinami reguliariai, plaunami šepečiu ir pasukami.

Afinizmas „Affinage“ yra prancūziškas žodis „brandinimas“ arba „rafinavimo menas“, ypač kai kalbama apie sūrį. „Affineurs“ specializuojasi sūrio nokinimo mene. Jie perima sūrį iš gamintojo ir, prieš parduodami, jį tobulina. Prancūzijoje advokatas gali tapti mokiniu ir daugelį metų tobulinti savo amatą.

Brandinimo metu užpilai, kurie buvo naudojami norint pradėti varškės procesą, vėl vaidina svarbų vaidmenį ir daro įtaką galutinio sūrio skoniui ir išvaizdai. Sūriai su skylutėmis gaminami su bakterijomis, kurios valgo pieno rūgštį ir išskiria anglies dioksido burbuliukus. Mėlynojo sūrio sūriai prasideda nuo kultūros, maitinančios deguonimi. Procese, vadinamame adatos, sūrių gamintojai padaro sūryje skyles, iš kurių deguonis patenka į pelėsį gaminančias bakterijas.

Minkštai nokinti sūriai, tokie kaip Brie, yra gaminami su bakterijomis, dėl kurių jie pirmiausia pradeda bręsti išorėje. Pelėsis dažnai purškiamas ant paviršiaus, kad būtų skatinamas baltų, „žydinčių“ žievių augimas.


Sūrio istorija ir kultūra

Pasak legendos, pirmasis sūris buvo pagamintas tada, kai kas nors, tikriausiai Viduriniuose Rytuose, atrado, kad ilgai laikydamas pieną blauzdos skrandyje, jis pasidarė į varškę ir išrūgas. Sūris buvo rastas Egipto kapavietėje, datuojamoje 3200 B. C., ir Homeras jį paminėjo „Odisėjoje“ “(šaltinis: Lambertas). Tai išpopuliarėjo kaip būdas išsaugoti pieną ir neleisti jam gadintis šiltame klimate. Galų gale keliautojai atvežė sūrį į Europą. Viduramžiais sūrį tobulino vienuolynų vienuoliai, kurie jį brandindavo olose. Bakterijos ir pelėsiai, kurie dabar pridedami rankomis, iš pradžių egzistavo natūraliai arba buvo atsitiktinai įvežti, sukuriant naujas sūrių rūšis.

Europoje sūrio ir vyno gamybą reglamentuoja įstatymai. Sūriai, kurių vardas yra kontroliuojamas (arba SKVN - saugomoms kilmės vietos nuorodoms), yra Italijoje, Anglijoje, Prancūzijoje, Šveicarijoje ir Ispanijoje. Pavyzdžiui, sūris, pagamintas konkrečiose Italijos Emilijos-Romanijos regiono provincijose ir turintis labai specifinį receptą bei techniką, yra vienintelė rūšis, kurią legaliai galima parduoti kaip „Parmigiano-Reggiano“. Jei neperkate sūrio, kurio pavadinime yra antspaudas ant šono, jūs neperkate „tikro“ Parmezano sūrio. (Ką tai jums pasakys apie tas žalias iš anksto paruošto parmezano skardines?)

Amerikietiškas sūris buvo seniai sunaikintas, tačiau šiandien amatininkų sūrių gamintojai populiarėja JAV. Pirmasis sūrio fabrikas buvo pastatytas 1850 m. Niujorko valstijoje, tačiau pieno perdirbimo įmonėms įsikuriant Midwest, sūrio gamyba ten persikėlė [šaltinis: Lambert]. Šiandien Viskonsinas yra didžiausia sūrį gaminanti valstybė, 2006 m. Pagaminta 25,9 proc. Šalies sūrio [šaltinis: Viskonsino pieno rinkodaros taryba].

varškė


„Doug Pensinger“ / „Getty Images“
Tu, sūrio galva! Viskonsino gyventojai ir „Green Bay Packers“ gerbėjai išdidžiai pasivadina slapyvardžiu „cheesehead“. Viskonsinas vadovauja šiai šaliai sūrių gamyboje, taigi tai turi prasmę, tačiau ką futbolas turi bendro su sūriu? Matyt, „Chicago Bears“ gerbėjai pradėjo naudoti „varškę“ kaip „Packers“ gerbėjų įžeidimą. Bet „Packers“ gerbėjai šį vardą priėmė, o netrukus „chehead“ kepurės ir kitos prekės buvo parduotos kaip būdas parodyti pasididžiavimą „Packers“ ir Viskonsine.

Susiję „WordsSideKick.com“ straipsniai

  • Kaip veikia maistas
  • Kaip veikia riebalai
  • Kaip veikia cholesterolis
  • Kaip veikia vitaminas D
  • Kaip veikia vanduo
  • Kuo didesnė pieno problema?
  • Kas yra homogenizavimas ir pasterizavimas?

Daugiau puikių nuorodų

  • Aš myliu sūrį !: Amerikos pieno gamintojų asociacija
  • Amerikos sūrio draugija
  • Cheese.com
  • Sūrio gaminimo pradžia


Vaizdo Papildas: KELIOS MINUTĖS TIESOS - Kodėl Sūris Niekada Neturėtų Patekti į Žmogaus Skrandį.




LT.WordsSideKick.com
Visos Teisės Saugomos!
Dauginti Jokių Medžiagų Leidžiama Tik Prostanovkoy Aktyvią Nuorodą Į Svetainę LT.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LT.WordsSideKick.com