Kaip Veikia Duona

{h1}

Duona yra kertinis kepimo akmuo. Sužinokite apie duonos gaminimo technologijas, atlikite savo eksperimentus su duona, išbandykite duonos receptą ir peržiūrėkite duonos gaminių apžvalgas.

-Tikriausiai kiekvieną dieną valgai duoną. Galbūt net žinote, kaip pasigaminti savo duonos. Bet ar kada pagalvojote apie duoną? technologija?

-Kodėl mes turime duonos? Tai puiki vieta pradėti. Vietoj to mes galime lengvai išpjaustyti sausus kviečių grūdus. Arba mes galime susmulkinti kviečius į flou-r, sumaišyti miltus su vandeniu ir valgyti juos kaip šlapią grybą. Arba mes galime išpilti musą ant stalo ir išdžiovinti pievą į plonus trapius lakštus. Bet mes to nedarome, daugiausia dėl to, kad duona skonis daug geresnis, be to, ji daug geriau tinka sumuštiniams. Duona yra drėgna (ne šlapia kaip grybas ar sausa kaip džiovintas grybas), minkšta (skirtingai nuo kviečių branduolių), kempinė ir skani. Duona yra biocheminė technologija, leidžianti kvietinius miltus paversti skoningais!

Šiame straipsnyje išsamiai išnagrinėsime duonos technologiją.- -

- -

Duonos pagrindai

Jei paimsite duonos riekę ir atidžiai ją apžiūrėsite, galite pamatyti, kad joje pilna oro skylių. Tai daro kempine ir minkšta. Taip pat pamatysite, kad duona yra drėgna. Jei vieną dieną leisite duonos riekę sėdėti ant prekystalio, suprasite, kokia drėgna šviežia duona!

Kepėjai naudoja du paprastus gyvenimo faktus, norėdami sukurti minkštą, purią, drėgną duoną:

  • Pirma, jie naudojasi tuo, kad mielės (vienaląsčiai grybai) valgys cukrų, o iš cukraus sukuria alkoholio ir anglies dioksido dujos kaip atliekos. Mielių sukuriamos anglies dioksido dujos suteikia orui duonos tekstūrą, o alkoholis, kuris sudeginamas kepant, palieka svarbų duonos skonio komponentą.
  • Antra, kvietiniai miltai, jei sumaišyti su vandeniu ir minkytas, tampa labai elastinga. Miltų ir vandens mišinys duonoje tampa elastingas kaip balionas dėl kviečiuose esančio baltymo, vadinamo glitimo. Glitimas duonos tešlai suteikia galimybę kaupti mielių gaminamą anglies dioksidą mažuose miltiniuose balionėliuose.

Norėdami geriau suprasti, kaip veikia duona, galite atlikti keletą eksperimentų.

1 eksperimentas

Vienas dalykas, kurį sužinosite šiame eksperimente, yra tai, kad mielės iš tikrųjų gamina anglies dioksido dujas. Norėdami atlikti šį eksperimentą, jums reikės:

  • Vienas didelis „Ziploc“ tipo šaldiklio krepšys - Plastikinis maišelis turėtų būti toks, kad tilptų tarp poros ketvirčių iki galono vandens. (Paprastai dėžutė, į kurią patenkama, nurodo maišo talpą.)
  • Vienas vokas „greitai augančių, aktyvių, sausų mielių“ iš maisto prekių parduotuvės
  • 1 puodelis (.24 L) drungno vandens (apie 100 laipsnių F, 37,7 C) - Įkišdamas į jį pirštą, jis neturėtų jaustis nei šiltas, nei šaltas.
  • 1/2 puodelio (.12 L) cukraus

Pradėkime!

  1. Paimkite 1 puodelį drungno vandens ir įmaišykite į jį mielių pakuotę. Kai supilate mielių granules į vandenį, jūs leidžiate mielių ląstelėms suaktyvėti.
  2. Įmaišykite į cukrų.
  3. Į plastikinį maišelį supilkite visą vandens, cukraus-mielių mišinį. Iš maišelio išmeskite kuo daugiau oro ir sandariai uždarykite.
  4. Įdėkite plastikinį maišelį į šilta vietą (skaitykite šį skyrių, kad sužinotumėte, kaip orkaitę paversti šilta vieta). Grįžk maždaug po valandos.

Grįžę prie savo eksperimento, pastebėsite, kad mielių ląstelės daro tikrai gerą darbą sukurdamos anglies dioksidą. Pamatysite, kad maišas iš dalies užpildytas dujomis, o skystis pilnas anglies dioksido burbulų, kuriuos sukūrė mielės. Mielių ląstelė gali perdirbti maždaug savo svorį gliukozės (cukraus) per valandą, o iš gliukozės (C6H12O6) mielės išskiria anglies dioksidą (CO2) ir etanolį (C2H5OH) (po dvi molekules kiekvienoje). Nors mielių ląstelės yra mažos, jų galima rasti milijarduose iš mielių pakelio. Po dviejų valandų jūsų rankinėje turėtumėte pamatyti pastebimą dusulį. Galbūt norėsite eiti miegoti ir leisti krepšiui sėdėti per naktį - jei leisite, jis taps gana pūlingas.

2 eksperimentas

Dabar pažiūrėkime, kas atsitiks, jei šiek tiek pasikeisime aplink.

  1. Pakartokite 1 eksperimentą, tačiau šį kartą 1/2 puodelio cukraus pakeiskite 1/2 puodelio (.12 L) baltų miltų.
  2. Miltus gerai įmaišykite į vandenį, kad neliktų gumulų. (Tai lengviausia padaryti sumaišant sausus miltus su nedideliu kiekiu vandens, kad susidarytų pasta, tada įpilant šiek tiek daugiau vandens ir pan., Kol visas vanduo bus pridėtas.)
  3. Miltų, vandens ir mielių mišinį uždarykite plastikiniame maišelyje, kaip tai darėte 1 eksperimente, ir grįžkite po valandos ar dviejų.

Pastebėsite, kad šis mišinys gamina anglies dioksidą, bet šiek tiek lėčiau. (Jei vienu metu vykdysite 1 ir 2 eksperimentus, galėsite lengviau pamatyti skirtingas normas.). Iš kur 2 eksperimente atsirado cukrus mielėms valgyti? Į šį maišą mes visai neįdėjome cukraus, tiesa? Pasirodo, miltų ir mielių mišinyje yra fermentai kad miltuose esantis krakmolas virsta maltozė, kitas cukrus. Mielės naudoja šį cukrų taip pat, kaip ir baltojo cukraus gliukozę. Fermentams reikia laiko, kol krakmolas virsta maltozė, ir tai sukelia vėlavimą. Tačiau mielės sugeba gaminti šiek tiek anglies dioksido, ir būtent taip jūs žinote, kad fermentai veikia. Duonos kepalą būtent ši miltų ir maltozės reakcija iš tikrųjų skatina duonos išsiplėtimą - nedidelį cukraus kiekį, kurį įmaišote į duonos tešlą, mielės sunaudoja gana greitai.

3 eksperimentas

Iš ankstesnių dviejų eksperimentų galite pamatyti, kad mielių ląstelės gamina daug anglies dioksido. Priežastis, kodėl duona kepa taip oriai, yra todėl, kad duonos tešla surenka ir sulaiko anglies dioksidą, kurį gamina mielės. Tai daro todėl, kad miltuose yra baltymo, vadinamo glitimo. Norėdami pamatyti veikiantį glitimą, išbandykite šį eksperimentą:

  1. Dubenyje sumaišykite 1/2 puodelio vandens ir 1/2 puodelio miltų.
  2. Išmaišykite mišinį šakute, kad sudrėktų miltai. Iš pradžių turėsite purią, grūdėtą masę.
  3. Iš šios masės ištraukite šakę. Pamatysite, kad masė yra gana vandeninga.
  4. Dabar maišykite maždaug penkias minutes (nustatykite laikmatį penkioms minutėms - ilgai maišote!). Laikui bėgant tešla išlygins.
  5. Nuolat maišydami, lėtai pakėlę šakutę iš dubenio nutiks juokingas dalykas: tešla taps gana elastinga! Ne elastinga kaip guminė juosta, bet pakankamai elastinga, kad šakute galėtumėte atsitraukti iki 1 colio ilgio tešlos siūlelio. Šis mišinys dabar yra ypač lygus ir visai ne vandeningas.

Šį elastingumą lemia miltai, esantys glitimo. Glitimas yra a baltymas kad sudaro sriegius primenančias grandines. Maišant (arba dažniau, minkymas) tešlos, glitimas išsivysto į ilgas susipynusias grandines. Minkymas yra geresnis, norint sukurti šias grandines, nes minkymas yra švelnus - jis nenupjauna grandinės. Minkydami duonos tešlą, sukuriate glitimo grandines. Jei praleisite minkymo dalį, jūsų duona nepakiltų labai gerai - visas mielėse esantis anglies dioksidas susipūstų iki viršaus ir išbėgtų, užuot sugautas elastingos tešlos viduje.

Kepkime!

Sudedamųjų dalių sumaišymas

Sudedamųjų dalių sumaišymas

Iki šiol jūs suprantate daug daugiau apie duonos technologiją!

  • Jūs žinote, kad tešloje esantys burbuliukai kyla iš mielių, o fermentai paverčia miltų krakmolą maltozė, kurią mielės valgo, kad susidarytų anglies dioksidas.
  • Jūs žinote, kad miltuose esantis glitimas padeda tešlai sugerti anglies dioksidą ir sulaiko jį mažuose glitimo balionuose.
  • Jūs taip pat žinote, kad mielės gamina alkoholį. Maltozės ir alkoholio derinys paaiškina, kodėl duona skanesnė nei miltiniai grybai!

Taigi, kepkime duonos ir išbandykime! Norėdami pagaminti vieną kepalą, jums reikės:

  • 3-1 / 4 puodelių (0,78 L) miltų, padalintų į dvi 1-1 / 2 puodelio (0,36 L) ir vieną 1/4 puodelio (0,6 L) dalis
  • 1 puodelis (.24 L) drungno pieno (pašildykite jį mikrobangų krosnelėje)
  • 1/8 puodelio (.02 L) vandens
  • 1 šaukštas (15 ml) cukraus
  • 1 vokas aktyvių sausų mielių
  • 1 šaukštelio (5 ml) druskos
  • 1 šaukštas augalinio aliejaus
  • 1 kepalas (arba sausainių lapas)
  • Orkaitė

Štai mes einame...

  1. Ištirpinkite mieles vandenyje ir leiskite joms sustingti maždaug 10 minučių, kad „sugrįžtumėte į gyvenimą“ (greičiausiai pastebėsite, kad jos šiek tiek putoja - tai geras ženklas - sakoma, kad jūsų mielės gerai).
  2. Dideliame dubenyje sumaišykite vandenį / mieles, pieną, cukrų, druską ir aliejų.
  3. Įpilkite 1-1 / 2 puodelių savo miltų ir pradėkite maišyti, kol gerai susimaišys.
  4. Įmaišykite kitus 1-1 / 2 puodelius miltų. Šiuo metu tešla bus gana kieta, bet vis tiek lipni.

Dabar tešlą reikia minkyti apie 10 minučių. Pradėkite plauti rankas.

  1. Kadangi tešla lipni, jos viršų apipurkškite maždaug 2 arbatiniais šaukšteliais sutaupytų miltų.
  2. Įmeskite rankas į dubenį su tešlos rutuliu ir išspauskite, stumkite, sutrinkite ir tt Tai yra minkymas, ir, beje, tai sunkus darbas, bet jūs turite tai padaryti, kad sukurtumėte glitimą. Laikykitės jo 10 minučių (jei reikia, nustatykite laikmatį). Tešlos minkymas
  3. Kai tešla vėl taps lipni, apdulkinkite ją dar keliais miltais. Jums gali tekti naudoti daugiau nei originalius 3-1 / 4 puodelių miltų, ir tai gerai. Jūsų rankos gali būti padengtos lipnia tešla. "Nuplaukite" juos sausais miltais. T. y., Kai tavo rankos taps lipnios, jas ir tešlos rutulio viršų apibarstykite miltais.
  4. Laikui bėgant atsitiks nuostabus dalykas - tešlos rutulys nustos lipni ir taps švelniai lygus ir elastingas.

Dabar jums reikia leisti tešlai kilti šiltoje vietoje nuo 60 iki 90 minučių. Lengviausias būdas sukurti šiltą vietą yra įjungti orkaitę iki žemiausio įmanomo nustatymo (maždaug 150 F / 65,5 C), leisti jai įkaisti iki tos temperatūros, tada išjunkite orkaitę ir maždaug 30 sekundžių plačiai atidarykite orkaitės dureles, kad išsklaidytų dalį šilumos. Įtrinkite 1 šaukštą augalinio aliejaus ant tešlos rutulio viršaus, kad neperdžiūtų, tada įklijuokite savo tešlos dubenį į orkaitės vidų ir uždarykite dureles. Tradiciškai dubenį uždengiate rankšluosčiu, taip pat, kad tešla neišdžiūtų. Žiūrėkite periodiškai.

Maždaug po 60–75 minučių jūsų tešlos rutulio dydis bus beveik dvigubai didesnis. Glitimas ir anglies dioksidas, kuriuos gamino mielės, veikė!

Kaip veikia duona: veikia

Tešlai leidžiant pakilti orkaitėje
  1. Ištraukite dubenį iš orkaitės. Tešla vėl taps lipni, todėl nusiplaukite rankas ir šį kartą įtrinkite ant jų šiek tiek aliejaus.
  2. "Išminkykite tešlą žemyn" kuris yra kepimas, kalbėkite už tai, kad rankomis išstumtų iš tešlos visą orą.
  3. Išimkite tešlą iš dubenėlio. Jei turite kepalų keptuvę, sutepkite keptuvę, suformuokite tešlą į mažą kepalėlio formą ir padėkite į keptuvę. Jei naudojate sausainių lakštą, arba suformuokite tešlą į rutulio arba kepalėlio formą ir padėkite ją ant lapo.
  4. Įdėkite tešlą atgal į šiltą orkaitę ir leiskite jai vėl pakilti šluotele nuo 60 iki 90 minučių - ji vėl padidės dvigubai.

Kaip veikia duona: anglies

Tešlai leidžiant keptuvėje antrą kartą pakilti

Kai jūsų tešla vėl padidės dvigubai, įjunkite orkaitę iki 350 laipsnių F (176 C) ir kepkite duoną apie 45 minutes. Jūs žinosite, kad tai bus padaryta, kai kepalas yra gražios aukso-rudos spalvos ir bakstelėjus viršutinę plutą, čiaupas skamba tuščiaviduriai.

Išimkite duonos kepalą iš orkaitės - nepamirškite išjungti orkaitės! Duoną palikite atvėsti minutę, kad galėtumėte ją ištraukti iš keptuvės. Tada nupjaukite gabaliuką ir mėgaukitės šviežiai iškeptų skanėstų stebuklu! Jūs paragaujate didžiojo vadinamo biologinio ir cheminio šedevro duona!

Duonos klausimai ir atsakymai

Pateikiame skaitytojų klausimų rinkinį.

  • Q: Kodėl duona turi pakilti du kartus? A: Jūs leidžiate duonai kilti per kelias valandas, kad įgautumėte jos skonį. Kuo ilgiau mielių ląstelės turi veikti (iki taško), tuo daugiau maltozės ir alkoholio jos gali gaminti.
  • Q: Kodėl duona turi kilti šiltoje vietoje? A: Mielių ląstelės yra kaip dauguma vienaląsčių organizmų - jos būna aktyvesnės, kai šilta. Šaldytuvo visa idėja yra padaryti maistą šaltą, kad bakterijos, kurių sudėtyje yra visų maisto produktų, būtų žemo aktyvumo ir todėl mažiau daugintųsi. Šiltos mielių ląstelės savo darbą atlieka greičiau iki tam tikro taško - per tą laiką temperatūra tampa per aukšta ir mielių ląstelės miršta. Norėdami gauti daugiau informacijos, žiūrėkite, kaip veikia ląstelės ir kaip veikia maisto konservavimas.
  • Q: Ar mielės dauginasi duonoje? A: Mielės dauginasi ląstelėmis. Per dvi valandas mielės tikrai neturi laiko daugintis. Mielių ląstelės mielių voke yra ląstelės, kurios dirba jūsų duonos kepalą. Štai kodėl, jei naudosite senas mieles, jūsų duona nepakils. Mirė dauguma mielių ląstelių, esančių sename mielių apvalkale, todėl ląstelių nėra tiek, kad būtų galima išplėsti plėtrą.
  • Q: Kas yra sūri duona? A: Perskaitykite, kaip veikia Sourdough duona - tai puikus straipsnis. Tačiau greitas atsakymas yra tas, kad rūgščioje duonoje naudojamos skirtingos mielių ar kitų bakterijų rūšys (pvz., Lactobacillus). Prieš šimtmečius, kol galėjai nueiti į maisto prekių parduotuvę ir nusipirkti mielių, žmonėms reikėjo būdo, kaip namie turėti mielių. Kaip jie tai darė, laikydami puodą gyvos kultūros (gyvendami galbūt ketvirtadalyje vandens / miltų terpės) ir „maitindami“ kasdien ar kas savaitę, kad mielės išliktų gyvos ir aktyvios. Norėdami pradėti kultūrą, išgerkite 2 puodelius miltų ir 2 puodelius vandens, sumaišykite juos du, o paskui įtraukite į kokį nors rauginto patiekalo kultūrą, kurį gavote iš draugo (rūgštynė, praeitais laikais, tokia buvo perduodama iš draugo draugui).. Kai atėjo laikas kepti duoną, tešla bus pridėta puodelio šios gyvos kultūros, kad būtų mielių, reikalingų duonai rauginti. Puodą galima papildyti įpilant tokį patį kiekį miltų ir vandens. Jei pašalinsite dalį kultūros ir kiekvieną savaitę į puodą patepsite daugiau miltų ir vandens, kultūra išliks gyva. Dauguma žmonių leidžia kultūrai gyventi šaldytuvo gale (kitaip reikia kasdien maitinti). Mielių ir bakterijų, naudojamų rūgštynėse, štamai gamina rūgštis, taigi, unikalus rūgštynės duonos skonis.

Norėdami gauti daugiau informacijos apie duoną ir susijusias temas, apsilankykite kitame puslapyje esančiose nuorodose.


Vaizdo Papildas: Duonos kelionė.




Tyrimas


Baisiai Mažas: Naujas Dulkių Grūdo Sekimo Lusto Dydis
Baisiai Mažas: Naujas Dulkių Grūdo Sekimo Lusto Dydis

Ką Išrado Abraomas Linkolnas?
Ką Išrado Abraomas Linkolnas?

Mokslas Naujienos


Faktai Apie Marmozetus
Faktai Apie Marmozetus

Katė - Astrofas! Beveik 100% Australijos Įsiveržė Laukinės Katės
Katė - Astrofas! Beveik 100% Australijos Įsiveržė Laukinės Katės

Nešvari Žiema: Dvyniai Miestai Vis Dar Nėra Žemiau Nulio
Nešvari Žiema: Dvyniai Miestai Vis Dar Nėra Žemiau Nulio

Prietarai Turi Evoliucinį Pagrindą
Prietarai Turi Evoliucinį Pagrindą

10 Nuostabių Dalykų, Kuriuos Nuveikė Žmonių Smegenys
10 Nuostabių Dalykų, Kuriuos Nuveikė Žmonių Smegenys


LT.WordsSideKick.com
Visos Teisės Saugomos!
Dauginti Jokių Medžiagų Leidžiama Tik Prostanovkoy Aktyvią Nuorodą Į Svetainę LT.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LT.WordsSideKick.com