Skaniausios Dešros Į Vakarėlį Atsineša Savo Mikrobus

{h1}

Remiantis naujais tyrimais, naudojant bakterijas, natūraliai randamas dešrose - tai procesas, žinomas kaip savaiminis fermentacija, o ne prie komercinės mėsos pridėtos pradinės kultūros, galima smarkiai pagerinti perdirbtos mėsos, tokios kaip dešra, skonį ir kvapą.

Pasak naujo tyrimo, Italijos mokslininkai parengė skanesnės dešros receptą - o slaptas ingredientas yra mėsoje randami mikrobai.

Daugelio rūšių dešros gaminamos fermentuojant bakterijas - procesą, kurio metu mikrobai maiste esančius cukrų paverčia kitais junginiais, tokiais kaip rūgštys, dujos ir alkoholiai, suteikdami mėsai unikalų skonį.

Naujajame tyrime mokslininkai nustatė, kad natūraliai dešroje randamų bakterijų - tai procesas, žinomas kaip savaiminis fermentacija - naudojimas, užuot pridedant prie mėsos bakterijas, kurios gali būti parduodamos, gali žymiai pagerinti dešros ir kitos perdirbtos mėsos skonį ir kvapą. [„Poop“ dešrelės ir minkšti gėrimai: 7 bendrieji „žmogaus“ maisto produktai]

Fermentuotos dešros gaminamos iš maltos mėsos, druskos, cukraus, prieskonių ir kietiklių. Paprastai šios rūšies dešros fermentuojamos naudojant bakterijas, natūraliai randamas žalioje mėsoje, arba gaminant mėsą pridedant komercinių „starterinių kultūrų“. Pieno rūgštis, kurią gamina fermentuojančios bakterijos, kartu su tinkama mėsos džiovinimu apsaugo ją nuo sugadinimo.

Paprastai „geri“ mikrobai, natūraliai randami dešrų mėsoje, pradeda savaiminio fermentacijos procesą, pranešime teigė vyresnysis autorius Luca Cocolin, maisto mikrobiologijos, žemės ūkio mikrobiologijos ir maisto technologijos profesorius iš Turino universiteto Italijoje. Tačiau „sunku kontroliuoti savaiminę fermentaciją, nes net jei jų vystymosi sąlygos yra teisingos, bakterijos ne visada inicijuoja procesą“.

Bet kurio fermentacijos proceso metu gamintojai taip pat turi užtikrinti produkto saugumą, pridūrė „Cocolin“. Štai kodėl dažniausiai naudojamos pradinės kultūros, nes jos palengvina procesą, sakė jis.

Tyrime tyrėjai naudojo genų sekos nustatymo metodus, norėdami ištirti mikroorganizmus ir nustatyti metabolinius kelius tiek spontaniškos, tiek pradinės kultūros fermentacijos metu.

Šis sekos nustatymas „leidžia nustatyti, kokie mikrobai yra sudėtingose ​​ekosistemose, ir ką jie veikia“, - teigiama Cocolin pranešime.

Pagrindinis tyrimo pavyzdys buvo „Felino“ konservuotų dešrų rūšis, pagaminta vietiniame mėsos fabrike Italijoje. Jie išanalizavo dvi to paties mėsos produkto partijas - vieną, pagamintą iš komercinės pradinės kultūros Lactobacillus sakei ir Staphylococcus xylosus bakterijų, o viena pagaminta savaiminės fermentacijos būdu - norint pamatyti galutinių produktų mikrobų makiažą.

Be to, mokslininkai taip pat tyrė biochemines reakcijas, vykusias kiekvieno fermentacijos proceso metu. Naudodami metodą, vadinamą dujų chromatografija su masių spektrometrija, kuri įvertina skirtingas tam tikro mėginio mases, tyrėjai nustatė, kokie metabolitai susidarė fermentacijos metu. (Metabolitai yra molekulės, kurias gamina metabolizmas.)

Turbūt svarbiausia, kad tyrėjai nustatė, kad dešros, pagamintos naudojant komercinę pradinę kultūrą, turėjo didesnį rūgštingumą ir „prastesnį skonį“, palyginti su tomis, kurios pagamintos naudojant savaiminę fermentaciją, teigiama tyrėjų pranešime.

„Dėl pernelyg didelio pradinių kultūrų pasėlių dešrų aktyvumo padidėjo acto rūgštis ir trumpųjų grandinių riebiosios rūgštys“, - teigė „Cocolin“, apibūdindamas galutinį dešros produktą kaip „aštrų, actą, sūrų ir piktžolėtą“, sakoma pranešime.

Greitai veikiančios pradinės kultūros paprastai naudojamos aukštesnėje temperatūroje, sukuriančios paprastai rūgštesnį ir aštraus skonį.

Tačiau spontaniškai fermentuotos dešros turėjo skirtingą junginių derinį, įskaitant didesnius „vidutinės ir ilgos grandinės riebalų esterių kiekius, kurie pagerino šių dešrų juslinį profilį“, - teigė tyrime dalyvavęs pagrindinis autorius Ilario Ferrocino, Cokolino laboratorija. Ferrocino apibūdino dešreles, pagamintas savaiminio fermentavimo būdu, kaip „vaisių vyno, vaško saldaus abrikoso ir bananų brendžio“ skonį, sakoma pareiškime.

„Cokolin“ nėra svetimas dešrų gaminimas. Jo "laboratorija užsiima mėsos fermentacija nuo praėjusio amžiaus devintojo dešimtmečio ir, įvertindami fermentuojamos dešros svarbą Italijoje, gastronominiu, tradiciniu ir ekonominiu lygmenimis, norėjome geriau ištirti spontaniškų [mikrobų] ir užkrėstų startuolių vaidmenį fermentacijos procesas “, - teigė Cocolin. "Geresnės fermentacijos proceso žinios leidžia maisto gamintojams geriau kontroliuoti mikrobiotą, sukuriant aukštos kokybės ir saugos galutinius produktus."

Jų išvados buvo paskelbtos šiandien (gruodžio 1 d.) Žurnale „Applied and Environmental Microbiology“.

Iš pradžių paskelbta „WordsSideKick.com“.


Vaizdo Papildas: .




Tyrimas


Revoliuciniai Nauji Antibiotikai Užmuša Vaistams Atsparius Mikrobus
Revoliuciniai Nauji Antibiotikai Užmuša Vaistams Atsparius Mikrobus

Amerikiečiai Balsuotų Prieš Nyc Sodos Draudimą, Sako Apklausa
Amerikiečiai Balsuotų Prieš Nyc Sodos Draudimą, Sako Apklausa

Mokslas Naujienos


Povandeninis Fotografas Fiksuoja Vandenyno Gyvenimą Naujoje Šviesoje
Povandeninis Fotografas Fiksuoja Vandenyno Gyvenimą Naujoje Šviesoje

Išgyvenimo Šokis: Kaip Žmonės Valso Per Ledynmetį
Išgyvenimo Šokis: Kaip Žmonės Valso Per Ledynmetį

Prieš 75 Metus Fizikai Įrodė Kontroliuojamą Branduolinės Grandinės Dalijimąsi
Prieš 75 Metus Fizikai Įrodė Kontroliuojamą Branduolinės Grandinės Dalijimąsi

Antsvoris, Nutukusios Mamos Ir Vaikai Nuvertina Savo Kūno Dydį
Antsvoris, Nutukusios Mamos Ir Vaikai Nuvertina Savo Kūno Dydį

5 Dalykai, Kuriuos Moterys Turėtų Žinoti Apie Kiaušidžių Vėžį
5 Dalykai, Kuriuos Moterys Turėtų Žinoti Apie Kiaušidžių Vėžį


LT.WordsSideKick.com
Visos Teisės Saugomos!
Dauginti Jokių Medžiagų Leidžiama Tik Prostanovkoy Aktyvią Nuorodą Į Svetainę LT.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LT.WordsSideKick.com