Mmm! Išsiaiškinti Kalėdinių Sausainių Chemiją

{h1}

Greitai sujungti riebalus, miltus ir cukrų. Šių ingredientų subalansavimas yra raktas į puikius kalėdinius sausainius.

Tai yra kalėdinių sausainių laikas, ir kiekvienas turi receptą ar du, kuriais prisiekia, nesvarbu, ar jų lojalumas slypi matiniuose cukraus sausainiuose, ar švelniai pagardintuose meduoliuose.

Vis dėlto kartu ir sezoniškai pralinksminus sausainiai gali būti ginčijami: ar traškūs geriau nei kramtomi? Ar tortuškos tekstūros yra ko siekti ar visomis išgalėmis vengti? Kaip išsirinkti geriausią receptą, kai sausainių skonis skiriasi taip žvėriškai?

Slapukų chemija gali padėti atsakyti į pastarąjį klausimą. Šiems saldiems patiekalams reikalinga subtili cukraus, miltų ir riebalų pusiausvyra. Dėl skirtingų ingredientų ar dviejų skirtingos sudedamosios dalys greitai susipainioja. [11 kalėdinių vakarienių privalumų sveikatai]

„Slapukai iš tikrųjų yra išties sudėtingi“, - sakė knygos „Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks and Good Food“ („O'Reilly Media“, 2010) autorius Jeffas Poteris. "Jie yra visas mikrokosmas. Kiekvienas maisto mokslo dalykas, kuris nutinka daug, vyksta sausainiuose."

Ingredientai

Norėdami suprasti paprasto snaigės cukraus sausainio sudėtingumą, tai padeda pradėti nuo ingredientų. Be abejo, ten yra miltų, labiausiai keptų šventinių patiekalų pagrindas. Maišant su vandeniu, miltai sudaro baltymą, vadinamą glitimu, ilgą molekulę, kuri padeda įstrigti oro burbuliukams mielių duonoje ir picos tešloje. Per didelis glitimo kiekis sausainiuose daro juos tvirtus, tačiau šiek tiek glitimo gali suteikti jiems struktūrą ir neleisti pasiskirstyti po visą sausainių lakštą.

„King Arthur Flour“ bendrovės duomenimis, pyrago miltuose yra mažiau glitimą formuojančių baltymų nei universaliuose miltuose ar duonos miltuose - apie 7 procentai tūrio, palyginti su iki 15 procentų didžiausio glitimo duonos miltuose. Universalūs miltai, turintys baltymų viduryje kelių, vis tiek yra visiškai tinkami sausainiams, nors kai kurie kepimo puristai labiau mėgsta naudoti pyrago miltus.

Bet palauk. Vien tik miltai negali nustatyti galutinės sausainio struktūros. Vanduo skatina glitimo susidarymą, „Poteris“ pasakojo „WordsSideKick.com“. Sacharozė (stalo cukrus) ir riebalai ją slopina.

Štai čia pradeda reikštis riebalų ir cukraus pasirinkimas. Sviestas, pasak Poterio, yra apie 80 procentų riebalų ir 20 procentų vandens. Sutrumpinimas yra riebus. Trumpesni sausainiai sudaro mažiau glitimo, todėl tampa ne tokie skanūs.

Sviestas yra šiek tiek sudėtingesnis. Tai emulsija, sakė Poteris, todėl vanduo yra sujungtas su riebalų molekulėmis ir neleidžia jam sąveikauti su miltais. Geriau ištirpkite, ir vanduo gali lengviau sąveikauti su miltais, sukurdamas glitimą ir kompaktišką pyragą. Laikykite sviestą vientisą, o tešloje bus mažiau glitimo, todėl sausainiai bus šiek tiek didesni. (Kiaušiniai yra kitas sausainių pagrindu pagamintos drėgmės šaltinis, sakė Poteris. Kiaušinių baltymai taip pat padeda surišti tešlą.)

Cukrus taip pat vaidina vaidmenį sausainių tekstūroje. Baltasis cukrus yra sudarytas iš molekulės sacharozės. Kita vertus, kukurūzų sirupas daugiausia yra gliukozė - cukraus molekulė, esanti perpus mažesnė už sacharozės molekulę.

„Iš tikrųjų puodelyje yra daugiau gliukozės molekulių nei sacharozės molekulių, nes gliukozė yra mažesnė molekulė“, - teigė Poteris. Dėl to gliukozė kepimo metu gali patekti į daugiau vandens. Vanduo, paliktas sausainiuose, kai tik išeina iš orkaitės, galiausiai lemia jo vietą traškioje ir kramtomojo spektro srityje. Daugiau nei šeši procentai drėgmės, o sausainis yra kramtomas. Mažiau, o partija išeis traški.

Taigi sausainiai, pagaminti iš kukurūzų sirupo, yra švaresni nei tie, kurie gaminami su baltuoju cukrumi. Rudojo cukraus sausainiai taip pat yra kramtomojoje pusėje, nes rudasis cukrus yra melasa, pridedama prie baltojo cukraus, sakė Poteris. Melasoje yra šiek tiek gliukozės ir fruktozės, kurios palaiko kepto sausainio drėgmę. [10 naujų būdų gerai valgyti]

Procesas

Dar viena diskusija sausainių pasaulyje: ar atšaldyti tešlą ar nerti tiesiai į kepimą? Kai kurie virėjai tvirtina, kad per dieną ar dvi šaldytuve kiaušiniai ir kiti tešlos ingredientai gali susimaišyti kruopščiau ir taip pasikeisti skonis ir tekstūra. Kiti sako, kad tai leidžia gliutenui atsipalaiduoti, pašalindami dalį guminės tekstūros, kurią gali suteikti baltymai, arba kad atvėsusi tešla mažiau pasiskirsto orkaitėje, kol ji pradeda rieti.

Remiantis chemija, atsakymas į chill arba ne chill klausimą nėra paprastas, sakė Poteris. 2008 m. Jis kalbėjosi su Davidu Leite, „New York Times“ kūrinio autoriumi, siekiančiu tobulo šokolado sausainių. Galiausiai Leite paragino atšaldytą sausainių tešlą, tačiau Potteriui sakė, kad eksperimentai neįtikina, kodėl.

„Tai, ką jie sužinojo, yra tai, kad tam tikrą laiką tai padarė skirtumą, o kai kuriais laikais tai nesiskyrė, ir jie negalėjo išsiaiškinti“, kodėl sakė Poteris.

Taigi, atvėsinkite tešlą, ar ne, kiek leidžia asmeninis skonis ir atostogų užgaidos, tačiau netepkite sausainių keptuvės, sakė jis. Slapukai turi pakankamai riebalų, kad neliptų, ir jei jie vis tiek prilimpa, greičiausiai atėjo laikas naujam sausainių lapui. Poteris mėgsta kepti savo sausainius ant pergamento popieriaus, uždėto ant sausainių lapo viršaus. Kai sausainiai išeis iš orkaitės, lengvai ištrauksite pergamento popierių, kad kepimo skardos šiluma neperkeptų sausainių.

Šaligatviai

Daugybė sausainių receptų pareikalaus kepimo miltelių, kepimo sodos ar abiejų. Kepimo soda yra natrio bikarbonatas. Jis yra šiek tiek šarminis, kurio pH yra didesnis nei septyni, ir reaguoja su kitomis medžiagomis esančiomis rūgštimis (medžiagomis, kurių pH yra mažesnis nei septyni), kad išskiria anglies dioksidą. Gauti burbuliukai suteikia gataviems sausainiams šiek tiek pakilimo.

Kepimo milteliai bikarbonatą sumaišo su silpna rūgštimi, todėl abu cheminės reakcijos komponentai jau yra įtraukti, sakė Poteris. Įpilkite vandens, o kepimo milteliai sukuria savo burbuliukus.

Receptas, kuriame reikalaujama tiek kepimo sodos, tiek kepimo miltelių, yra tas, kuris turi šiek tiek savo rūgštingumo reakcijai, tačiau jo nepakanka, kad būtų pasiektas toks recepto autoriaus reikalaujamas laipsnis, sakė Poteris. Kepimo milteliai suteikia papildomo paskatinimo.

Galiausiai iškeptuose cukraus sausainiuose paprastai nėra daugiau prieskonių nei šiek tiek vanilės, tačiau kiti skoniai yra stipriai susiję su Kalėdomis: imbieras, muskato riešutas ir gvazdikėliai. Vis dėlto nė vienas iš šių prieskonių nėra ypač žiemiškas. Gvazdikėliai yra neabejotinai iš visžalio medžio, bet tas, kuris yra gimtoji Indonezijoje ir klesti tropikuose. Riešutas yra kito tropinio visžalio augalo sėkla. Imbieras, tas svarbus vyriškų meduolių sudedamųjų dalių komponentas, taip pat yra namuose šiltų pietų Kinijos, Indonezijos ir Vakarų Afrikos klimato vietose.

Stebėkite Stephanie Pappas „Twitter“ ir „Google+“. Sekite mus @gyvenimų mokslas, Facebook & „Google+“. Originalus straipsnis apie gyvą mokslą.


Vaizdo Papildas: .




Tyrimas


Smegenys Atgaline Data Redaguoja Sąmoningą Patirtį
Smegenys Atgaline Data Redaguoja Sąmoningą Patirtį

Ar Panika Gali Išgydyti Žagsulį?
Ar Panika Gali Išgydyti Žagsulį?

Mokslas Naujienos


Acadia Nacionalinis Parkas: Ledynų Raižytas Grožis
Acadia Nacionalinis Parkas: Ledynų Raižytas Grožis

Nuotraukose: Senovinis Poros Kapas, Rastas Kinijoje
Nuotraukose: Senovinis Poros Kapas, Rastas Kinijoje

7 Svarbiausi Dalykai, Kurių Pacientai Tikisi Iš Gydytojų
7 Svarbiausi Dalykai, Kurių Pacientai Tikisi Iš Gydytojų

Smūgio Ir Gaisro Pavojus Lemia Ventiliatorių Grąžinimą
Smūgio Ir Gaisro Pavojus Lemia Ventiliatorių Grąžinimą

Didžiausios Pasaulyje Gorilos Rūšys, Kurioms Gresia Išnykimas
Didžiausios Pasaulyje Gorilos Rūšys, Kurioms Gresia Išnykimas


LT.WordsSideKick.com
Visos Teisės Saugomos!
Dauginti Jokių Medžiagų Leidžiama Tik Prostanovkoy Aktyvią Nuorodą Į Svetainę LT.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LT.WordsSideKick.com