Kaip Veikia Molekulinė Gastronomija

{h1}

Molekulinė gastronomija yra maisto pasirinkimas, paruošimas, patiekimas ir mėgavimasis menu. Sužinokite apie molekulinę gastronomiją „WordsSideKick.com“.

- Net jei jūsų kulinariniai duomenys apsiriboja tik makaronų virinimu ir pomidorų padažo konservavimas, be abejo, jūs girdėjote savo maisto ruošimo taisyklių ir senų žmonų pasakas. Gaminant makaronus galioja trys gerai žinomos taisyklės: į virimo vandenį įpilkite alyvuogių aliejaus, kad jis nepriliptų, mesti makaronus ant sienos, kad pamatytumėte, ar jie paruošti, ir nuplaukite makaronus po virimo ir nusausinimo. Ar kada susimąstėte, ar šios laiko praturtintos technikos veikia? Kodėl jie dirba, ar ne? Ar yra fizinis ar cheminis pagrindas tam, kas vyksta su maistu gaminant?

Tai yra tas klausimas, kurį fizikas chemikas Hervé pradėjo klausti devintajame dešimtmetyje, įkvėptas suflė katastrofos jo paties virtuvėje. Sūrio suflė receptas, kurio jis laikėsi, davė griežtas instrukcijas: Įdėkite du kiaušinių trynius vienu metu. Tačiau tai buvo pridėta prie visų trynių ir patyrė pasekmes.

-Tai nenusileisdamas suflė, tai pradėjo juos tyrinėti, analizuoti įprastą išmintį, kad sužinotų, kas veikė, o kas ne. Netrukus jis rinko įvairių patiekalų „virimo tikslumus“ - taisykles, tokias, kaip nurodytos ruošiant suflė. Kai jis tai padarė, tai pradėjo suprasti, kad sistemingo, mokslinio maisto ruošimo tyrimo iš esmės buvo nepaisoma.

Jis pasiryžo tai pakeisti. Ši partnerystė su Nicholas Kurti, Oxfordo universiteto fizikos profesoriumi emeritu, ir šie du fizikos mokslininkai pradėjo naują discipliną: molekulinė gastronomija. Iš pradžių laukas pritraukė keletą bhaktų. Tuomet, kai jie du pademonstravo, kad maisto gaminimo mokslo supratimas gali sukelti nuostabų kulinarinį kūrinį, virėjai ir maisto gamintojai pradėjo seilėtis. Šiandien keli garsūs šefai ėmėsi molekulinės gastronomijos, norėdami pasigaminti iš pažiūros keistų patiekalų, kurie yra šokiruojančiai skanūs. Apsvarstykite sraigių košę, kurią vienas valgytojas apibūdino kaip „iš eilės pikantišką, saldžią, skanią, traškią ir skanią... ne mažiau kaip stebuklingą“ [šaltinis: „The Independent“. Arba nitro plakta kiaušinių ir šonine ledai. Tai tik keletas malonumų, kurie laukia molekulinio gastronomo.

Bet kas tiksliai yra molekulinė gastronomija? Ar tai mokslas? Jei taip, kaip mokslas gali pakeisti revoliuciją to, kas paprastai laikoma menine veikla? Šis straipsnis atsakys į visus šiuos klausimus, tyrinėdamas kiekvieną molekulinės gastronomijos aspektą - įrankius, būdus ir komponentus.

- Prieš bėgdami į virtuvę (arba laboratoriją), pradėkime nuo pagrindinio apibrėžimo, kad suprastum, kaip molekulinė gastronomija yra palyginti su kitomis susijusiomis sritimis ir pastangomis.

Molekulinė gastronomija: menas prieš mokslą

Galbūt girdėjote apie molekulinę gastronomiją per kabelinės televizijos laidą

Galbūt girdėjote apie molekulinę gastronomiją per kabelinės televizijos laidą „Top Chef“. Šefas Richardas Blaisas, vienas iš populiariosios programos dalyvių, Richardas Blaisas mėgsta molekulinę gastronomiją.

-Molekulinis skrandžio vartojimas yra palyginti naujas terminas, kuris sukėlė daug painiavos ir ginčų. Tam tikra painiava kyla bandant uždėti šiuolaikišką žodį m-uch senesniu žodžiu. Tas žodis yra gastronomija, kuris nuo XIX amžiaus aprašė puikų maisto pasirinkimo, paruošimo, patiekimo ir mėgavimo meną. Jei maisto gaminimas yra meno rūšis, tai turi būti veikla, reikalaujanti kūrybinių įgūdžių ir vaizduotės, o ne techninės kompetencijos. Ir vis dėlto, tarkime, gastronomija, kaip ir astronomija ir agronomija, apibūdina griežtą, mokslinę studijų sritį.

1989 m. Nicholas Kurti ir Hervé This nusprendė sąmoningai pabrėžti mokslinius maisto gaminimo elementus, sugalvodami terminą molekulinė ir fizinė gastronomija. Žodžių „molekulinis“ ir „fizinis“ pridėjimas virimas naujoje šviesoje. Tai nebebuvo magija ir meniškumas, o molekulės, paklūstančios visiems gerai žinomiems procesams, apibūdinantiems visų kietų medžiagų, skysčių ir dujų elgesį. Staiga to pasirinkimo, paruošimo, patiekimo ir mėgavimo puikiu maistu „menas“ tapo „mokslu“.

Tai apibūdino molekulinę ir fizinę gastronomiją kaip fiziką ir chemiją, gaminančią patiekalą, ir jis pradėjo išbandyti maisto ruošimo taisyklių ir senų žmonų pasakų mokslinį pagrįstumą tyrimų aplinkoje, kuri buvo dalis virtuvės, iš dalies aukštųjų technologijų laboratorija. 1992 m. Jis surengė pirmąjį tarptautinį molekulinės ir fizinės gastronomijos seminarą ir 1996 m. Paryžiaus universitete pristatė pirmąjį molekulinės ir fizinės gastronomijos daktaro laipsnį.

Ne visi apkabino lauką. Kai kurie kritikai skundėsi, kad naujoje srityje per daug pabrėžiami maisto gaminimo procesai ir nepripažįstami nematerialūs amato aspektai, tokie kaip virėjo intuicija ar spontaniškumas. Kiti tiesiog teigė, kad vidutiniams virėjams vidutinėse virtuvėse tai buvo per sunku ir sudėtinga. Vienas tokių kritikų buvo Williamas Sitwellas, „Waitrose Food Illustrated“ redaktorius. Sitwellas teigia, kad šiuolaikinis gastronomijos aiškinimas yra daugumos maisto mėgėjų ir namų virėjų supratimas. Net Hestonas Blumenthalis, kuris labai sėkmingai taiko maisto gaminimo mokslą, suabejojo ​​termino tikslumu.

- 1998 m., Kai mirė Nikolajus Kurti, „Hervé“ tai oficialiai pakeitė naujojo lauko pavadinimą iš molekulinės ir fizinės gastronomijos į tiesiog molekulinę gastronomiją. Jis taip pat pradėjo lengvinti savo griežtai mokslinį srities apibrėžimą. Šiandien tai pripažįsta, kad maisto gaminimas apima ne tik mokslą ir technologijas. Tai taip pat apima meną ir meilę - komponentus, kuriuos ne taip lengva apibūdinti atomų ir molekulių elgesiu. Šioje naujoje struktūroje molekulinė gastronomija yra teisingiau apibrėžta kaip „menas ir mokslas "apie maisto pasirinkimą, paruošimą, patiekimą ir mėgavimąsi juo. Kiti renkasi labiau išgalvotą apibrėžimą, pavyzdžiui, skanumo mokslą, kuris leidžia manyti, kad suvokimas ir emocijos yra tokios pat svarbios gaminant maistą kaip fizika ir chemija.

- Gali būti sunku kiekybiškai įvertinti emocinę maisto gaminimo pusę, tačiau mokslas kiekvieną dieną tampa vis geriau suprantamas. Vėliau pradėsime tyrinėti kai kuriuos mokslus.

Tai ne maisto mokslas

Molekulinė gastronomija nėra tas pats kaip maisto mokslas, kuris susijęs su maisto cheminio makiažo analize ir maisto perdirbimo pramoniniu mastu metodų kūrimu. Molekulinė gastronomija pasinaudoja daugeliu tų pačių mokslinių principų, pavyzdžiui, naudojant emulsiklius, tačiau žymiai mažesniu mastu. Šiuo atžvilgiu molekulinę gastronomiją galima laikyti maisto mokslo šaka.

Koloidai ir virimas

­

-

Chemikai suskirsto visas medžiagas į tris grupes: elementus, junginius ir mišinius. An elementas, pvz., anglis, vandenilis ar deguonis, negali būti suskaidomi į kitas medžiagas. A junginys sudarytas iš dviejų ar daugiau elementų, tam tikru santykiu sujungtų chemiškai. Junginiai - vanduo, amoniakas ir stalo druska yra pavyzdžiai - pasižymi savybėmis, kurios skiriasi ir skiriasi nuo sudedamųjų elementų. Pagaliau a mišinys yra medžiagų, kurios nėra chemiškai laikomos kartu, derinys, todėl jas galima atskirti tokiomis fizinėmis priemonėmis, kaip filtravimas ar nusėdimas.

Visi paruošti maisto patiekalai yra mišinio, žinomo kaip koloidas, pavyzdžiai. A koloidas yra medžiaga, susidedanti iš mažų vienos medžiagos dalelių, kurios yra pasklidusios, bet neištirpsta kitoje medžiagoje. Dviejų medžiagų mišinys vadinamas a koloidinė dispersija arba a koloidinė sistema. Kartu pateiktoje lentelėje yra keletas svarbiausių koloidų rūšių, su kuriais susidūrėte gamindami maistą.

- Aukščiau aprašytos koloidinės sistemos apima tik dvi fazes arba materijos būsenas - dujas ir skystį arba kietas ir skystas. Kartais, ypač ruošiant maistą, dalyvauja daugiau nei dvi fazės. Tokia koloidinė sistema yra vadinama a sudėtinga dispersinė sistema, arba CDS. Klasikinis pavyzdys yra ledai, gaminami maišant mil-k, kiaušinių, cukraus ir kvapiųjų medžiagų mišinį, kai jie lėtai atšaldomi. Plakimas išsklaido oro burbuliukus į mišinį putodamas ir suskaido didelius ledo kristalus. Rezultatas yra sudėtinga medžiaga, apimanti kietąsias medžiagas (pieno riebalus ir pieno baltymus), skysčius (vandenį) ir dujas (orą) bent dviejose koloidinėse būsenose.

Norėdami aprašyti sudėtingas dispersinių sistemų, randamų gaminant maistą, aprašymą, Hervé sukūrė metodą - jei norite, CDS sutrumpinimą -, kurį būtų galima naudoti bet kuriam patiekalui. Jo metodas sutrumpina fazes raidėmis ir, naudodamas simbolius ir skaičius, apibūdina atitinkamai molekulių procesus ir dydžius. Pvz., Santrumpa „aioli“ padažui, alyvuogių aliejaus, sumaišyto su citrinų sultimis ir česnaku, majonezinei emulsijai būtų parašyta taip:

O [10–5, 10–4] ÷ p [d> 6 x 10–7]

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

O reiškia „aliejus“, W - „vanduo“. Pasviręs brūkšnys reiškia „išsisklaidęs į“. Skaičiai nurodo molekulių dydžius. Parodyti molekulių dydžius yra svarbu, nes kietųjų dalelių dydis koloide padeda nustatyti jo savybes. Pienyje išsisklaidžiusių dalelių dydis yra nuo 3,9 x 10-8 iki 3 937 x 10-5 colių (1 x 10 colių)-7 iki 1 x 10-4 centimetrai) skersmens.

Sukūręs savo sistemą, Hervé This įsipareigojo nuodugniai ištirti prancūziškus padažus. Daugelyje kulinarinių knygų jums bus pasakyta, kad yra šimtai prancūziškų padažų, kurie paprastai skirstomi į baltus, rudus, pomidorų padažus, majonezo šeimą ir hollandaise šeimą. Tai sužinojo, kad visi prancūziški klasikiniai padažai priklauso tik 23 grupėms pagal CDS, naudojamų padažui gaminti, tipą. Ne tik tai, šis nustatė, kad buvo galima pereiti nuo receptūros prie visiškai naujo padažo, kuris niekada nebuvo paruoštas jokioje virtuvėje. Kitaip tariant, naudodamiesi šia CDS sistema galite sugalvoti naujus receptus nuo nulio.

-Nesuprasti koloidai yra tik pradžia. Molekulinės gastronomijos specialistai, ruošdami pasaulinės klasės patiekalus, pasinaudoja ir kitais moksliniais principais. Mes apimsime tuos kitus.

Sferifikacija, greitas užšaldymas ir kiti MG triukai

Šefas Ferranas Adria eksperimentuoja savo virtuvės dirbtuvėse Barselonoje, Ispanijoje

Šefas Ferranas Adria eksperimentuoja savo virtuvės dirbtuvėse Barselonoje, Ispanijoje

-Molekuliniai gastronomai naudoja specialius metodus, vartojimo receptus ir virimo principus, kad paskatintų tam tikras chemines reakcijas. Šios reakcijos savo ruožtu sukuria stulbinančius naujus skonius ir faktūras. Viena populiari technika yra mėsos virimas sous vide, prancūzų kalbos terminas, reiškiantis „vakuume“. Štai kaip tai veikia: Pirmiausia, supilkite vandenį į keptuvę ir pašildote iki žemos temperatūros. Tiksli temperatūra kinta priklausomai nuo mėsos rūšies ir storio, tačiau ji niekada neviršija vandens virimo taško-t (212 laipsnių F, 100 laipsnių C). Kepant vandens temperatūra bus apie 140 laipsnių F (60 laipsnių C). Tada mėsą kartu su pagardais sudėkite į termiškai saugų plastikinį maišelį, užsandarinkite ir įdėkite į karšto vandens vonią. Mėsa lėtai kepa įkaitintame vandenyje ir sulaiko drėgmę. Maždaug po 30 minučių mėsą išimate iš maišo ir dedate į karštą keptuvę. Prieš patiekdami, mėsą trumpai apžiūrėkite iš abiejų pusių. Supjaustę mėsą, ji bus sultinga, švelni ir skani.

Kita įdomi technika yra sferifikacija, kurio metu gaminami skystais užpildyti rutuliukai, kurie, vartojant žurnalo „Gourmet“ rašytojo žodžius, „sprogo burnoje su maloniai sultingu popsu“ [šaltinis: Abendas]. Ispanijos „El Bulli“ restorano šefas Ferranas Adrià pirmiausia sukūrė techniką ir nuo to laiko tobulino ją įvairiems patiekalams gaminti. Sferifikacija remiasi paprasta gelinimo reakcija tarp kalcio chloridas ir alginato, dantenų pavidalo medžiaga, išgaunama iš rudųjų jūros dumblių. Pavyzdžiui, norėdami gaminti skystas alyvuoges, pirmiausia sumaišykite kalcio chloridą ir žaliųjų alyvuogių sultis. Tada jūs sumaišote alginatą į vandenį ir leiskite mišiniui sėdėti per naktį, kad pašalintumėte oro burbuliukus. Galiausiai švelniai įmesite kalcio chlorido / alyvuogių sulčių mišinį į alginatą ir vandenį. Dėl kalcio chlorido jonų ilgos grandinės alginato polimerai tampa kryžminiai, sudarydami gelį. Kadangi kalcio chlorido / alyvuogių sulčių mišinys patenka į alginatą lašelio pavidalu, gelis sudaro granulę. Karoliuko dydis gali smarkiai skirtis, todėl galima sukurti želė apvalkalo atitikmenis viskam - nuo ikrų iki gnocchi ir ravioli.

Blykstės užšalimas taip pat gali būti naudojamas norint sukurti skysčių užpildytą kainą. Tai paprasta: maisto produktus laikykite ypač žemose temperatūrose, ir jie bus užšaldyti paviršiuje, skysti centre. Šis metodas paprastai naudojamas pusiau užšaldytų desertų, turinčių stabilius, traškius paviršius ir vėsius, kreminius centrus, gamyboje. Čikagos „Alinea“ restorane virėjas Grantas Achatzas naudoja greitąjį užšaldymą, kad sukurtų kulinarinį malonumą, kurį sudaro užšaldytas mango tyrės diskas, supantis skrudinto sezamo aliejaus šerdį. Kaip pasakoja San Francisko tinklaraštininkė ir maisto mėgėja, patiekalas patiekiamas su instrukcijomis: "Mums buvo liepta leisti viskam ištirpti mūsų kalboms. Nepaprastas saldaus, aštraus, sūraus, ledinio, kreminio, riebumo šokis..." [ šaltinis: Gastronomie].

Skonio derinimas yra vienas iš svarbiausių molekulinės gastronomijos principų. Hervé Tai sako, kad derinimas gali būti naudojamas norint sustiprinti kvapnesnį ingredientą, suporuojant jį su daug mažiau kvapiu ingredientu. Arba galite sujungti du dominuojančius skonius, tokius kaip šokoladas ir apelsinas, kad sustiprintumėte abiejų skonį. Bet kokiu atveju, suprasti molekules, atsakingas už skonį, yra naudinga. Molekulinės gastronomijos specialistai sužinojo, kad maistas, turintis panašias lakias molekules - tas, kuris palieka maistą kaip garą ir plekšnį į mūsų nosį - skonis geras, kai jie valgomi kartu. Ši idėja lėmė keletą neįprastų skonių porų, pavyzdžiui, braškių ir kalendros, ananasų ir mėlynojo sūrio, žiedinių kopūstų (karamelizuotų) ir kakavos.

-Jei norite išbandyti kai kuriuos iš šių būdų, jums reikės tinkamos įrangos. Kitame puslapyje apžvelgsime keletą pagrindinių molekulinio gastronomo įrankių.

Virimas skystu azotu, vakuuminėmis mašinomis ir švirkštais

Švirkštas gali būti patogus įrankis praktikuojant molekulinę gastronomiją.

Švirkštas gali būti patogus įrankis praktikuojant molekulinę gastronomiją.

- Skamba skystų alyvuogių receptas, kuriame reikalaujama 1,25 gramo (0,04 uncijos) kalcio chlorido, 200 gramų (7 uncijos) žaliųjų alyvuogių sulčių, 2,5 gramo (0,09 uncijos) alginato ir 500 gramų (18 uncijų) vandens. labiau panašus į vidurinės mokyklos chemijos eksperimento medžiagų sąrašą ir užuominas apie vieną svarbią įrangą, kurią privalo turėti kiekvienas molekulinis gastronomas: skalė. Gera skaitmeninė skalė yra būtina ir netgi gali būti naudojama nekulinarinėms užduotims, tokioms kaip maistinio turinio įvertinimas ar net pašto išlaidų apskaičiavimas.

Čia yra keletas kitų įrankių, kurių gali prireikti įvaldant molekulinę gastronomiją:

  • Vakuuminis aparatas. Prisiminti sous vide kepsnys, apie kurį kalbėjome paskutiniame skyriuje? Jei norite, kad darbas būtų atliktas teisingai, apsvarstykite vakuuminį sandariklį. Geras modelis pašalins orą iš plastikinių maišelių ir sandariai uždarys. Taip pat galite nusipirkti terminę vonią, kad galėtumėte tiksliai šildyti savo vandens vonią.
  • Poodinis švirkštas. Galite sukrėsti žvelgdami į adatą, tačiau gali tekti įveikti savo baimę, jei norite praktikuoti molekulinę gastronomiją. Kaip jau matėme, švirkštai yra naudingi sferizacijos procese. Kai kurie virėjai juos taip pat naudoja švirkšdami skysčius į mėsą, kad padidintų skonį ir tekstūrą.
  • Skystas azotas. -321 laipsnių F (-196 laipsnių C) temperatūroje skystas azotas greitai užšaldytų bet kokį maistą, kurį liečia. Verdant jis išsiskiria tankiu azoto rūku, kuris gali pridėti atmosferą ir dramą ruošiant maistą. Deja, skystas azotas turi būti gabenamas specialiai tam skirtose kolbose ir gali būti pavojingas, jei liečiasi su oda. Saugesnė alternatyva yra „Anti-Griddle“, aprašyta toliau.
  • Anti-keptuvė. „Anti-Griddle“, „PolyScience“ produktas, atrodo kaip tradicinis viryklė, tačiau jis nešildo maisto. Jo paviršius –30 laipsnių F (–34 laipsniai C) akimirksniu užšaldo padažus ir tyrės arba užšaldo tik išorinius patiekalo paviršius, išlaikant kreminį centrą.
  • „Gastrovac“. Pagaminta pagal tarptautines maisto gaminimo koncepcijas, „Gastrovac“ yra trys įrankiai viename: „Crock-pot“, vakuuminis siurblys ir kaitinimo plokštelė. Žemo slėgio atmosferoje, kurioje nėra deguonies, „Gastrovac“ greičiau gamina maistą žemesnėje temperatūroje, o tai padeda maistui išlaikyti jo tekstūrą, spalvą ir maistines medžiagas. Kai maistas pašildomas, jūs atkuriate slėgį ir sukuriate tai, ką ICC vadina „kempinės efektu“. Skystis bėga atgal į maistą, atnešdamas su juo intensyvius skonius.

Be abejo, jūs turėsite turėti gerai aprūpintą prieskonių lentyną, kad galėtumėte lydėti savo aukščiausios klasės prietaisus. Mes jau aptarėme alginatą ir kalcio chloridą - dvi chemines medžiagas, reikalingas sferifikacijai. Kitas svarbus gelinantis agentas yra metilceliuliozė, kuris užverda karštame vandenyje, o atvėsdamas vėl tampa skystas. Emulsikliai yra būtini norint išlaikyti vienodą skysčio, pavyzdžiui, aliejaus, dispersiją kitame. Du populiarūs emulsikliai yra sojos lecitinas ir ksantano guma. Pagaliau kreipiasi vis daugiau molekulinių gastronomų transglutanimazė, cheminė medžiaga, sukelianti baltymų sulipimą. Kadangi mėsa yra baltymas, virėjai su transglutaminaze gali padaryti išradingų dalykų, pavyzdžiui, pašalinti iš riebalų visus riebalus ir juos suklijuoti atgal arba formuoti makaronus iš krevečių mėsos.

-Dabar mes esame pasirengę viską sudėti. Kitame skyriuje pateiksime tris molekulinės gastronomijos įkvėpto patiekalo receptus.

Molekulinės gastronomijos receptas „Redux“

Tai gali būti tai, apie ką jūs galvojate galvodami apie tradicinius ikrus - mmm, ikrus, laiškinį česnaką ir crème fraiche -, bet sferizacijos būdas išrado visiškai naują ikrų rūšį.

Tai gali būti tai, apie ką jūs galvojate, kai galvojate apie tradicinius ikrus - mmm, ikrus, laiškinį česnaką ir crème fraiche -, tačiau sferizacijos būdas išrado visiškai naują ikrų rūšį.

-Molekulinių gastronomų tikslas nėra sumažinti maisto gaminimą iki sausų C-alkuliacijų ir negyvų formulių rinkinio. Išradingesni virėjai stengiasi, kad jų kūryba būtų skanesnė e-v-en pagalba, pasitelkiant naują techniką arba pritaikant seną mėgstamą. Pažiūrėkime, kaip jie gali paversti šį tradicinį patiekalą.

-Ivarai, klasikinis madingas arklio kiaušinis, yra gaminami iš tam tikrų žuvų rūšių kiaušinių. Naudodamiesi šiek tiek chemijos chemija, galėsite mėgautis naujo tipo ikrais - obuolių ikrais - kuriuos pirmiausia sukūrė Ferranas Adrià, restorano „El Bulli“ šefas, kuris eksperimentavo su sferifikacija.

Štai pagrindinis receptas; išsamias instrukcijas galite rasti „StarChefs“ svetainėje. Surinkite ketvirtadalį svarų auksinių obuolių kartu su alginatu, kepimo soda, vandeniu ir kalcio chloridu. Tirpinkite auksinius obuolius, užšaldykite pusvalandžiui ir nukoškite priemaišas bei kamieną. Toliau kaitindami įpilkite alginato į obuolių sultis. Nukelkite nuo ugnies ir įpilkite kepimo sodos. Dabar paruoškite kalcio chlorido tirpalą, ištirpindami kalcio chloridą vandenyje. Galiausiai, naudodami švirkštą, po vieną lašą įpilkite obuolių sulčių mišinio į kalcio chlorido tirpalą.Kaip jūs darote, jūs turėtumėte pamatyti karoliukus, arba "ikrai" formą. Virkite minutę verdančiame vandenyje, nukoškite ir praskalaukite šalto vandens vonelėje.

Pagrindiniam patiekalui ruošiame antis à l'orange. Klasikinis prancūziškas receptas nurodo skrudinti paukštį orkaitėje maždaug dvi valandas. Skrudinimas paryškina mėsą ir suteikia skonį per keletą cheminių pokyčių, vadinamų Maillardo reakcijos. Dėl šių reakcijų mėsoje esantys cukrūs ir aminorūgštys gali kryžminti. Tai savo ruožtu sukuria junginius, atsakingus už malonią spalvą ir skonį. Deja, mėsos kepimas aukštoje temperatūroje taip pat turi tam tikrų neigiamų padarinių. Svarbiausia, kad raumenų skaidulos susitrauktų ir sutrumpėtų, todėl jos išstumia vandenį ir daro mėsą kietesnę.

Molekulinis gastronomistas tai įveikia pasinaudodamas mikrobangų technologijos galimybėmis. Kai mėsa ruošiama mikrobangų krosnelėje, ji sušyla iki 212 laipsnių F (100 laipsnių C) ir išlieka toje temperatūroje tol, kol joje yra vandens. Mikrobangų krosnies mėsa yra greitesnė ir efektyvesnė nei skrudinimas, tačiau nesukelia naudingų Maillardo reakcijų. Norėdami gauti geriausius iš abiejų pasaulių, molekulinės gastronomijos specialistai mėsą pirmiausia apkepintų keptuvėje, į kiekvieną gabalėlį sušvirkškite Cointreau (apelsinų skonio likerį), tada virkite mikrobangų krosnelėje.

Naminiai vaniliniai ledai yra paskutiniai. Geriausi ledai turi gausų oro burbuliukų ir mažų ledo kristalų, todėl gatavas produktas yra lengvas ir lygus. Tradiciškai ingredientus įdėtumėte į automatinį ledų gaminimo aparatą, kad mišinys būtų atvėsęs ir užšaldytas. Čiužinimas sulenkia orą į medžiagą ir suskaido ledo kristalus. Tačiau vidutinė mašina gali atvėsti. Labiausiai pasitiki savo virtuvės šaldikliu, kurio temperatūra siekia 0 laipsnių F (-18 laipsnių C). Molekulinis gastronomas naudoja paprastesnę techniką: Jis arba ji tiesiogiai į sudedamąsias dalis pila skystą azotą, kuris greitai užšaldo mišinį ir sukuria ypač mažus ledo kristalus, kurių dėka ledai bus tolygiausi.

Jei svajojate gaminti šį klasikinį desertą pažangiausiu būdu, pradėkite nuo pagrindinio recepto, tokio kaip šis iš „Maisto tinklo“. Paruošę ledų mišinį, nusimaukite apsauginius akinius ir pirštines ir maišydami mediniu šaukštu įpilkite skysto azoto. Sustabdykite, kai ledai pasieks norimą tirštumą.

-Apie n-ext, mes kalbėsime apie kai kuriuos virėjus, kurie priėmė molekulinę gastronomiją.

Tapimas molekuliniu gastronomu

Žinomi virėjai molekulinės gastronomijos srityje

Žinomi virėjai molekulinės gastronomijos srityje

Kiekvienas gali išmokti ir pritaikyti molekulinės gastronomijos metodus pagrindiniams patiekalams ir jų gaminiams. Jei dar kartą išnagrinėsime vieną iš makaronų gaminimo taisyklių, kurias pateikėme intrigoje, galite pamatyti, ar, pritaikius šiek tiek mokslo, galima sutaupyti laiko ir energijos. Įpilant aliejaus į verdantį vandenį, makaronai netrukdo sulipti. Kodėl? Kadangi aliejus ir vanduo nesimaišo, tai reiškia, kad aliejus lieka paviršiuje, toli nuo virimo makaronų. Verčiau įpilkite šaukštą ko nors rūgštaus, pavyzdžiui, acto ar citrinos sulčių. Silpna rūgštis slopina krakmolo skilimą ir mažina lipnumą.

- Daugeliui žmonių tai bus jų praktinio įsitraukimo į molekulinę gastronomiją mastas. Bet tai nereiškia, kad jie neįvertins molekulinės gastronomijos produktų. Laimei, visame pasaulyje yra keli virėjai, kurie lengvai priima fiziką ir chemiją virtuvėje. Kartu pateiktoje lentelėje išvardyti garsiausi virėjai, kurie taiko molekulinės gastronomijos principus ir metodus. Tačiau būkite įspėti: jei nuspręsite apsilankyti viename iš šių restoranų, jums reikės rezervuoti savaites ar net mėnesius iš anksto. Jūs taip pat turėtumėte būti pasirengęs mokėti už patirtą paslaugą - 200 USD už galvą ar daugiau.

Jei pavalgę vienoje iš šių molekulinės gastronomijos vietų, nusprendėte, kad norite patys tapti avangardo virėja, yra variantų. Keli universitetai diegia molekulinės gastronomijos programas magistrantams. Pavyzdžiui, Notingemo universitetas bendradarbiauja su Hestonu Blumenthaliu, kad sukurtų daktaro laipsnį. Trejų metų studijų kursas suteikia unikalų mokslo ir gastronomijos mišinį, kurio laboratorijoje sugalvotos idėjos ir išradimai yra išbandomi ir tobulinami „Riebiose ančiose“. Kai kurios maisto ruošimo mokyklos taip pat įtraukia molekulinę gastronomiją į savo kursus. Prancūzijos kulinarijos institute Niujorke studentai gali sužinoti apie sous vide metodai, hidrokoloidai ir kiti maisto bei technologijos pritaikymai.

- Bet kokiu atveju, būdamas maisto gaminimo studentas ar mėgstantis skanų maistą, molekulinė gastronomija tikrai atvers naujas perspektyvas ir pažadins gomurį į naują skonio apibrėžimą.


Vaizdo Papildas: Molekulinės gastronomijos patirtis restorane Afroditė, Nica, France - Silvija Travel Tips.




LT.WordsSideKick.com
Visos Teisės Saugomos!
Dauginti Jokių Medžiagų Leidžiama Tik Prostanovkoy Aktyvią Nuorodą Į Svetainę LT.WordsSideKick.com

© 2005–2020 LT.WordsSideKick.com